В производстве виски используются такие виды зерна, как ячмень, кукуруза, рожь и пшеница. Ячмень является наиболее широко используемым зерном, особенно для шотландского виски, так как он легко солодится и содержит необходимые ферменты для производства алкоголя. Используются различные виды ячменя, такие как Concerto и Laureate, а новые сорта выводятся для их устойчивости к болезням и высокой урожайности.
Кукуруза в основном используется в производстве американского бурбона, где она должна составлять не менее 51% затора. Рожь также используется в производстве американского виски, особенно для ржаного виски, которое должно содержать не менее 51% ржи. Рожь известна своим ореховым, пряным вкусом. Пшеница используется в производстве зернового виски, особенно в Шотландии, и часто используется из-за ее мягкого, округляющего влияния в смесях.
Химический состав виски сложен и включает в себя множество различных вкусов и ароматов. Основными компонентами являются этанол и вода, а также небольшое количество других соединений. Торф — это вид топлива, используемого для сушки соложеного ячменя при производстве виски. Процесс соложения включает замачивание ячменя в воде для стимуляции прорастания, а затем его сушку для остановки процесса прорастания. Традиционно торф использовался в качестве источника топлива для сушки ячменя, придавая виски дымный привкус.
Химическое воздействие сушки торфа на виски является сложным. Торф содержит фенолы, которые являются типом органических соединений, которые могут придавать виски дымный, землистый и лекарственный привкус. Конкретные типы фенолов, присутствующих в торфе, могут различаться в зависимости от источника и состава торфа. Например, фенол отвечает за лекарственные и йодоподобные характеристики, в то время как гваякол и сирингол отвечают за жженые и дымные ноты.
Уровень торфяности виски часто измеряется в частях на миллион (ppm) фенолов. Однако уровень ppm не является прямым показателем того, насколько торфяным или дымным будет вкус виски, поскольку на вкусовой профиль может влиять множество факторов, включая тип используемого торфа, уровень обугливания в бочках и процесс выдержки.
С другой стороны, традиционные методы сушки обычно подразумевают использование горячего воздуха для сушки соложеного ячменя, а не торфа. Это может привести к более чистому, менее дымному вкусовому профилю. Некоторые винокурни могут использовать комбинацию торфяных и традиционных методов сушки для достижения определенного вкусового профиля.
Использование торфа в производстве виски имеет экологические последствия, поскольку торфяники являются важным поглотителем углерода и могут быть повреждены чрезмерной добычей. В шотландской виски-индустрии используется относительно небольшое количество торфа по сравнению с другими отраслями, но этот вопрос все еще является предметом споров и обсуждений.
В результатах поиска в сети не указано, какие конкретные химические эффекты оказывает обычная сушка на виски. Методы сушки зерна включают нагревание зерна для остановки процесса прорастания, что необходимо для производства виски. Зерна сначала измельчаются в крупку, а затем смешиваются с водой для создания сусла. Сусло нагревается для желатинизации крахмалов, расщепляя их на сбраживаемые сахара. Этот процесс называется затиранием, и он помогает высвободить глюкозу из крахмалов. Процесс затирания может быть выполнен с использованием метода сладкого затирания или кислого затирания, причем последний подразумевает добавление в сусло барды, жидкости, богатой кислотными соединениями.
За процессом затирания следует ферментация, при которой в сусло добавляются дрожжи для преобразования сахаров в этанол. В процессе ферментации образуется ряд химических соединений, включая эфиры, альдегиды и кетоны, которые вносят вклад в вкус и аромат виски. Процесс ферментации обычно занимает 3–4 дня, после чего пиво дистиллятора переносится в перегонный куб для перегонки.
Процесс перегонки включает нагревание пива дистиллятора для разделения различных химических соединений на основе их точек кипения. Затем дистиллят собирается и переносится в новую обугленную дубовую бочку для выдержки. Бочка вносит в виски ряд химических соединений, включая ванилин, дубовые лактоны и танины, которые извлекаются из древесины в процессе выдержки. Обугленная дубовая бочка также отфильтровывает примеси и способствует развитию цвета и вкуса виски.
В процессе выдержки происходит ряд химических реакций, включая этерификацию, когда органические кислоты реагируют со спиртами с образованием сложных эфиров. Эти реакции способствуют развитию вкуса и аромата виски. Другие химические реакции, происходящие во время выдержки, включают окисление соединений серы, таких как диметилсульфид, который может придать виски неприятный привкус. Процесс выдержки также может включать испарение воды и других летучих соединений, которые могут концентрировать вкус и аромат виски.
Продолжительность выдержки виски может варьироваться, но обычно она составляет минимум четыре года. На процесс выдержки может влиять ряд факторов, включая тип используемого зерна.
Читайте так же: Старый виски есть ли преимущество перед молодым виски ?
Автор публикации
