| Цвет | Узел (этап) | Главный риск | Как делать правильно | Типичные ошибки | Один правильный шаг |
| 🟥 | 1) Сырьё (фрукты/ягоды/травы/специи) | гниль/сырость → грязный вкус/риск | брать только здоровое сырьё, без «подвала» | “спирт всё убьёт” | выбросить сомнительное до банки |
| 🟥 | 2) Сортировка/подготовка сырья | один «плохой» кусок портит банку | сортировать жёстко, удалить повреждённое | “жалко, пройдёт” | убрать всё подозрительное |
| 🟥 | 3) Инвентарь/тара/крышки | пластик/моющее/резина в аромате | только нейтральная тара без запаха | тара «чуть пахнет» | карантин тары (проверить запах пустой банки) |
| 🟩 | 4) Карточка партии (старт) | “не понимаю что сделал” | фиксировать: сырьё/база/тара/дата/цель | “потом вспомню” | запиши 6 полей сразу |
| 🟨 | 5) Алкогольная база (выбор) | база “тащит” дефект | брать чистую, нейтральную по запаху | “какая есть” | сделай контроль: понюхай/микро-проба базы |
| 🟨 | 6) Подготовка сырья (форма) | горечь/муть из-за формы | резать/дробить ровно под задачу | “в труху” | уменьши разрушение (крупнее нарезка) |
| 🟩 | 7) Контрольная проба “база/до” | самообман без эталона | сохранить пробу базы и подписать | “и так помню” | отлей и подпиши контроль |
| 🟨 |  Закладка и заливка |
недолив/плавающая шапка → окисление сырья | сырьё полностью под жидкостью | “пусть торчит” | прижми сырьё (груз/решётка) |
| 🟩 | 9) Окно теста (первые сутки) | паника и суета | наблюдать без вмешательств | “сразу поправлю” | ничего не трогать сутки, только оценка |
| 🟨 | 10) Экстракция (режим настойки) | перерасход горечи/дубильности | проверять по аромату и балансу | держать “пока не надоест” | остановить экстракцию (снять сырьё) |
| 🟥 | 11) Поверхность/плёнка/«островки» | плесень/порча сырья сверху | не допускать контакта сырья с воздухом | “сниму ложкой” | при подозрении изоляция + оценка, готовность STOP |
| 🟨 | 12) Чужие запахи (кухня/шкаф) | настойка впитывает всё | хранить вдали от запахов | “на кухне нормально” | переставить на нейтральную полку |
| 🟨 | 13) Снятие сырья / первичная фильтрация | муть/потеря аромата/перетирание | снимать аккуратно, не взбалтывать | “отожму сильнее” | не отжимать, только дать стечь |
| 🟨 | 14) Осветление (отстой) | лечат фильтром вместо причины | дать отстояться, снять с осадка | фильтр “как лекарство” | дать постоять и снять верхний слой |
| 🟨 | 15) Доведение (сахар/вода) | муть/слом профиля | доводить малыми шагами с паузой | “сразу всё” | один шаг доведения → пауза → оценка |
| 🟥 | 16) Газ/давление “не по делу” | скрытая активность/ошибка сырья | в классе A газ = тревога | “значит живое” | остановить раздачу, изолировать и проверить |
| 🟨 | 17) Розлив | перенос осадка/окисление | разливать спокойно, чисто | “взболтал и разлил” | разлить без взбалтывания |
| 🟩 | 18) Маркировка/хранение | путаница/потеря аромата | темно, прохладно, нейтрально, подписано | “без этикеток” | ярлык + нейтральная полка |
Смотрите так же: “Цветная таблица процесса” для“Пуаре (груша)
Автор публикации
Комментарии: 0Публикации: 939Регистрация: 18-12-2024
