“Цветная таблица процесса” для“Пуаре (груша)

ТаблицыСергей18.01.202607

Цвет	Узел (этап)	Главный риск	Как делать правильно	Типичные ошибки	Один правильный шаг
🟥	1) Сырьё (груши/грушевый сок)	гниль/«подвал» → заражение	брать сырьё с чистым фруктовым запахом	“в пуаре можно и так”	убрать сомнительное до дробления/пресса
🟥	2) Сортировка груш	одна «плохая» груша тянет партию	сортировать жёстко, без жалости	“жалко выкидывать”	выкинуть всё подозрительное
🟥	3) Инвентарь/зона	моющее/хлор/кухонные запахи	инвентарь без запаха, сухо	ароматные средства	перемыть до нейтрали и высушить
🟩	4) Карточка партии (старт)	пуаре часто «тоньше» и путает ожидания	фиксировать: сорт/сырьё/дата/тара/дрожжи/место	“потом вспомню”	запиши 6 полей сразу
🟨	5) Дробление/пресс	«каша» → лишняя муть/плоскость	бережно, без раздавливания в пюре	“перемну получше”	остановиться раньше, пока сок чистый по ощущению
🟨	6) Стартовая оценка сока/сусла	поздно заметили «сырость/подвал»	нюх + микро-проба до старта	“дрожжи всё исправят”	при сомнении не запускать, изолировать
🟨	7) Стратегия дрожжей	«лотерея» и нестабильность	выбрать одну линию и держать	смешивать разные варианты	одна стратегия + запись в карточку
🟩	Окно теста (перед вмешательством)	пуаре часто выглядит «тише», провоцирует суету	пауза наблюдения без вмешательств	“не бродит — спасаю”	ничего не делать сутки, только наблюдать
🟨	9) Старт брожения (пуаре)	«тихий старт» путают с проблемой	оценивать динамику, не шум	паника и постоянные открытия	закрыть и ждать, проверка раз в сутки
🟩	10) Активное брожение (пена/осадок)	пуаре может быть «спокойнее»	пена/осадок часто норма	“мешать каждый день”	не открывать лишний раз
🟥	11) Поверхность (плёнка/точки)	плесень → STOP	поверхность без цветных точек/пушка	“сниму и продолжу”	при пушке/цвете STOP и утилизация
🟨	12) Редукция/сернистые ноты	грязная нота закрепляется	отличать краткий старт от ухудшения	маскировать сладостью	один корректный шаг → окно теста
🟩	13) Контрольная проба “до/после”	пуаре легко “обманывает” мягкостью	сохранять пробу, подписать	“и так помню”	отлей и подпиши контроль
🟨	14) Перелив/снятие с осадка	окисление/потеря аромата	спокойно, без взбалтывания	перелив «ради красоты»	перелив = одна цель, дальше пауза
🟩	15) Муть (пектин/коллоиды)	перепутать с заражением	часть мутности может быть нормой	“фильтр лечит”	дать отстояться и сравнить с контролем
🟨	16) Коррекции (сладость особенно!)	сладость = топливо → повторное брожение	сладить как стиль, но под контроль	“подслащу и готово”	один шаг → пауза → оценка
🟥	17) Розлив (особенно если подслащено)	давление/«бомбы»	розлив только при понятной стабильности	“разлил — и ладно”	перед розливом проверка стабильности
🟩	18) Маркировка/хранение	окисление/посторонние запахи	темно, прохладно, нейтрально, подписано	рядом с кухней/химией	нейтральная полка + ярлык на каждую бутылку