Сакэ: Японский традиционный напиток
Сухой. Рисовый. Кисловатый.
Описание и вкус
Сакэ из риса — традиционный японский алкогольный напиток, который получают с помощью кодзи и дрожжей. Его нельзя точно называть рисовой водкой: это отдельный продукт со своей технологией ферментации. В результате получается напиток с заметной кислинкой и характерным ароматом.
Вкус: вкус получается рисовым, с мягкой кислинкой и характерным сырным ароматом кодзи.
Ингредиенты
- Рис (различные виды для этапов) 2,65 кг
- Гриб кодзи (кодзи-кин) 1 г
- Дрожжи для брожения 5 г
- Вода 3,87 л
Оборудование
- Кастрюля для варки на пару
- Большая ёмкость для смешивания
- Влажная ткань
- Ложка для перемешивания
- Марля или нейлоновое сито
- Стерильные бутылка
- Кастрюля для пастеризации
Шаги приготовления
-
Подготовка закваски Мото:
-
Промойте 400 грамм риса до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
-
Дайте рису стечь в течение 30-40 минут.
-
Приготовьте рис на пару, затем охладите его до 30 градусов.
-
Равномерно распределите споры кодзи-кин по рису.
-
Накройте влажной тканью и оставьте на 15 часов.
-
Готовый рис кодзи должен быть белым и пахнуть сыром.
-
В первый день смешайте 375 грамм риса с 450 мл воды и закваской Мото.
-
Держите смесь при температуре 10-15 градусов в течение 15 часов.
-
На третий день добавьте 750 грамм пропаренного риса, 225 грамм кодзи и 1170 мл воды.
-
На четвертый день добавьте 1125 грамм пареного риса, 335 грамм кодзи и 2250 мл воды.
-
Ежедневно перемешивайте содержимое несколько раз.
-
Через 20 дней брожения крепость достигнет около 19-20%.
-
Процедите напиток через марлю или нейлон.
-
Если планируете пить сразу, разлейте по стерильным емкостям и храните в холодильнике.
-
Для старого сакэ проведите пастеризацию при 55-60 градусах в течение 5 минут.
Советы и нюансы
- Тщательно стерилизуйте всё оборудование и ёмкости: чистота особенно важна при брожении.
- Промывайте рис до прозрачной воды, затем дайте ему стечь указанное время.
- После приготовления на пару охладите рис до нужной температуры перед внесением кодзи-кин.
- Поддерживайте температуру окружающей среды в диапазоне 10–15 градусов.
- Перемешивайте содержимое несколько раз в день — это помогает предотвратить появление плесени.
- Пузырьки на поверхности и кисловатый вкус указывают на активное брожение; готовый напиток процедите через марлю или нейлон.
Варианты рецепта
- Молодое: разлить после процеживания по стерильным ёмкостям и хранить в холодильнике
- Пастеризованное: провести пастеризацию при 55–60 градусах в течение 5 минут
- Более сухое: дать брожению завершиться полностью перед процеживанием
Выдержка, хранение и подача
- Выдержка: Брожение продолжается 20 дней.
- Хранение: Если планируете пить сразу, разлейте сакэ по стерильным ёмкостям и храните в холодильнике. Для старого сакэ перед хранением проведите пастеризацию.
- Подача: Подавайте охлаждённым, разлив по чистым небольшим стаканам или традиционной посуде. Молодое сакэ можно пить сразу после процеживания, а пастеризованное — после подготовки к хранению.
Предупреждение
Напиток содержит алкоголь. Не предназначен для несовершеннолетних, беременных и кормящих женщин, а также людей, которым употребление алкоголя противопоказано. Употребляйте ответственно и умеренно.