рецепт №1. Домашнее сакэ Junmai-стиль (чисто рисовое)
Зерновой. Чистый. Согревающий.
Описание и вкус
Домашнее сакэ из риса в стиле Junmai — чистый напиток без сахара и добавленного спирта. Его характер строится на мягком зерновом вкусе, лёгкой кислинке и аккуратном брожении. Стиль Junmai ценят за лаконичность и универсальность: сакэ подают охлаждённым, комнатной температуры или к еде.
Вкус: мягкий рисовый вкус соединяется с лёгкой кислинкой, спокойным зерновым ароматом и деликатным алкогольным теплом.
Ингредиенты
- Рис 2 кг
- Кодзи / 酒曲 500 г
- Винные дрожжи (для РФ) или только 酒曲 (для Китая) 5 г
- Вода 4,5 л
Оборудование
- Кастрюля
- Ёмкость для брожения
- Крышка с гидрозатвором
- Ложка для перемешивания
- Сито
- Марля
- Бутылка
Шаги приготовления
-
Тщательно промыть рис до прозрачной воды, приготовить на пару или отварить так, чтобы зёрна были мягкими, но не разваренными.
-
Остудить рис до тёплого состояния, переложить в чистую бродильную ёмкость, добавить кодзи и (при необходимости) винные дрожжи, аккуратно перемешать.
-
Добавить воду (4–4,5 л), снова размешать до однородной массы.
-
Закрыть ёмкость крышкой с гидрозатвором (или аналогом), поставить бродить при 15–18 °C на 15–20 дней, изредка аккуратно перемешивая.
-
По окончании брожения процедить через сито и марлю, мягко отжать рис.
-
Перелить сакэ в чистые бутылки, плотно закрыть и выдерживать в холоде минимум 1 месяц.
-
Подавать слегка охлаждённым или комнатной температуры.
Советы и нюансы
- Промывайте рис до прозрачной воды; подойдёт круглозёрный рис или рис для суши.
- Перед внесением кодзи и дрожжей остудите рис до тёплого состояния, не горячего.
- Используйте мягкую фильтрованную или бутилированную воду без сильного запаха хлора.
- Следите, чтобы температура брожения оставалась в диапазоне 15–18 °C.
- Заполняйте бродильную ёмкость не более чем на 70–80%, оставляя место для пены.
- Вымойте инвентарь и по возможности обдайте его кипятком; не допускайте попадания грязи, еды или моющих средств.
- При отсутствии гидрозатвора используйте неплотно закрытую крышку или перчатку с маленьким проколом.
Варианты рецепта
- Кодзи-вариант: использовать только кодзи вместо винных дрожжей.
- Выдержанный: увеличить выдержку в холоде до 1,5–2 месяцев.
- Мягкий: после выдержки скорректировать вкус холодной кипячёной водой.
- Тёплая подача: поставить бутылку или банку в тёплую воду и подать слегка нагретым.
Выдержка, хранение и подача
- Выдержка: После брожения сакэ выдерживают в холоде минимум 1 месяц.
- Хранение: Хранить в холодильнике или очень прохладном месте. Оптимальный срок хранения — до 2–3 месяцев при чистом и аккуратном приготовлении.
- Подача: Подавайте слегка охлаждённым или комнатной температуры в небольших стеклянных рюмках, низких стаканах или керамических чарках. Сакэ хорошо сочетается с суши, роллами, рыбой, рисом, салатами и лёгкими закусками.
Предупреждение
Напиток содержит алкоголь. Не предназначен для несовершеннолетних, беременных и кормящих женщин, а также людей, которым употребление алкоголя противопоказано. Употребляйте ответственно и умеренно.