БУЗА — традиционный дагестанский напиток
Хлебный. Терпкий. Согревающий.
Описание и вкус
Буза из ржаной муки — традиционный дагестанский напиток с древними корнями. Для неё выпекают ржаные лепёшки, соединяют их со сладкой мукой и толокном, а затем оставляют смесь для брожения. Вкус получается насыщенным, слегка терпким и мягко сладковатым.
Вкус: аромат хлебный и зерновой, вкус насыщенный, слегка терпкий, с мягкой сладостью и гладкой текстурой.
Ингредиенты
- Ржаная мука 1 кг
- Сладкая мука 500 г
- Толокно 350 г
Оборудование
- Миска
- Противень
- Духовка
- Банка или другая ёмкость для брожения
- Сито
- Ложка для перемешивания
Шаги приготовления
-
Толокно. Основным компонентом для толокна является полба, или голый ячмень. Полба высушивается, поджаривается и мелко измельчается.
-
Ржаное тесто. Из ржаной муки и воды делается густое тесто, напоминающее по консистенции оладьи. Из него выпекаются лепешки основа вкуса бузы.
-
Сладкая мука. Ячмень замачивается на сутки, чтобы зерна набухли, после чего их проращивают и подсушивают. Это создаст сладковатый привкус будущего напитка.
-
Лепешки (около 1 кг) размываются в 4 литрах воды, после чего добавляется сладкая мука. Полученная смесь оставляется на 24 часа для брожения.
-
После брожения массу необходимо протереть через сито. Если консистенция слишком густая, добавьте кипяченую воду. Затем в смесь добавляется толокно, после чего напитку нужно дать постоять 3-4 часа перед подачей, чтобы ароматы окончательно соединились.
Советы и нюансы
- Используйте свежую ржаную муку, сладкую муку и толокно: качество сырья заметно влияет на результат.
- Во время брожения регулярно перемешивайте смесь и следите за ней, чтобы не появилась плесень.
- После брожения тщательно протирайте массу через сито — так напиток получится однородным.
- Если буза вышла слишком густой, добавляйте кипячёную воду до нужной консистенции.
- Перед подачей выдержите напиток после добавления толокна, чтобы вкус и аромат соединились.
Варианты рецепта
- Гладкая: протереть массу через более мелкое сито
- Густая: добавить меньше кипячёной воды после процеживания
- Терпкая: сделать акцент на ржаных лепёшках при замесе
- Сладковатая: увеличить долю сладкой муки
Выдержка, хранение и подача
- Выдержка: 24 часа для брожения; 3–4 часа отдыха перед подачей
- Подача: Подавайте после отдыха, когда напиток станет гладким и однородным. Подойдут небольшие пиалы или стаканы; бузу пьют медленно, оценивая её хлебный аромат и мягкую терпкость.
Предупреждение
Содержит злаки и глютен; при аллергии или непереносимости ржи, ячменя и других злаков напиток не подходит.
При брожении следите за чистотой смеси и не используйте её при появлении плесени.