Сакэ Namazake / Намадзакэ
Свежий. Рисовый. Живой.
Описание и вкус
Сакэ намадзакэ — непастеризованный рисовый напиток с живым, свежим характером. Его готовят из круглозёрного риса, воды, кодзи-риса и дрожжей без добавления спирта. Стиль ценят за яркий аромат и необходимость особенно аккуратного хранения в холоде.
Вкус: вкус сухой или полусухой, с мягкой рисовой основой, лёгкой фруктовостью, деликатной кислинкой и свежим дрожжевым ароматом.
Ингредиенты
- Круглозёрный рис 1 кг
- Вода 3-3,5 л
- Кодзи-рис 300 г
- Дрожжи для сакэ или винные дрожжи 5-7 г
- Молочная кислота или лимонная кислота 1-2 г
- Сахар 100 г
Оборудование
- Кастрюля
- Ёмкость для брожения
- Ложка для перемешивания
- Гидрозатвор или крышка
- Марля
- Мелкое сито
- Бутылка
Шаги приготовления
-
Промойте рис несколько раз, пока вода не станет почти прозрачной.
Замочите рис в холодной воде на 2–4 часа.
После замачивания слейте воду. -
Приготовьте рис на пару или отварите его до мягкости.
Следите, чтобы рис был плотным и слегка клейким, но не превратился в кашу.
Остудите рис примерно до 30°C. -
Переложите остывший рис в чистую ёмкость для брожения.
Добавьте кодзи-рис и хорошо перемешайте. -
Влейте 3 л воды.
Добавьте дрожжи.
Если используете молочную или лимонную кислоту, добавьте её на этом этапе. -
Перемешайте смесь чистой ложкой.
Закройте ёмкость гидрозатвором или крышкой, через которую может выходить газ.
Оставьте сусло бродить при температуре 15–20°C. -
Первые 5–7 дней перемешивайте сусло 1 раз в день чистой ложкой.
Оставьте напиток бродить ещё на 2–3 недели.
Проверьте готовность: пузырьков стало меньше, рисовая масса осела, вкус стал сухим или полусухим, аромат — свежим, рисовым и слегка фруктовым. -
Процедите сакэ через марлю или мелкое сито.
Рисовую массу аккуратно отожмите.
Оставьте напиток слегка мутным или дайте ему отстояться в холодильнике. -
Не пастеризуйте напиток и не нагревайте его до 60–65°C.
Перелейте намадзакэ в чистые бутылки.
Поставьте бутылки в холодильник на 2–5 дней, чтобы вкус стал ровнее. -
Если появится осадок, аккуратно перелейте напиток в другую бутылку, не задевая осадок.
Храните намадзакэ только в холодильнике при температуре примерно 2–6°C и выпейте в течение 1–3 недель.
Советы и нюансы
- Тщательно вымойте ёмкость для брожения, ложку, марлю, сито и бутылки: напиток не пастеризуется.
- Готовьте рис до плотного и слегка клейкого состояния, не превращая его в кашу.
- Ведите брожение при 15–20°C — так вкус получится чище и свежее.
- Сахар добавляйте только при необходимости и постепенно, не превышая 100 г на весь объём.
- Используйте качественный кодзи-рис и свежие дрожжи для сакэ или винные дрожжи.
- Не добавляйте водку или спирт: это сделает напиток резче и изменит его характер.
- Если брожение после розлива ещё заметно продолжается, не закрывайте бутылки слишком плотно из-за возможного скопления газа.
Варианты рецепта
- Сухой: не добавлять сахар, чтобы сохранить более свежий и натуральный характер.
- Мягкий: постепенно добавить сахар, пробуя вкус, но не превышая 100 г на весь объём.
- Охлаждённый: подавать небольшими порциями в заранее охлаждённой посуде.
- Ароматный: использовать винные дрожжи вместо дрожжей для сакэ.
Выдержка, хранение и подача
- Выдержка: После розлива выдержать в холодильнике 2–5 дней, чтобы вкус стал ровнее, а осадок опустился.
- Хранение: Храните намадзакэ только в холодильнике при температуре примерно 2–6°C. Выпейте напиток в течение 1–3 недель. При появлении осадка аккуратно перелейте его в другую чистую бутылку, не взбалтывая.
- Подача: Подавайте хорошо охлаждённым, без льда, в небольших керамических чашках, мини-стаканах или маленьких винных бокалах. Намадзакэ сочетается с рыбой, рисовыми блюдами, овощами, солёными закусками и блюдами в японском стиле. Пейте небольшими глотками, позволяя напитку слегка согреваться в бокале.
Предупреждение
Напиток содержит алкоголь. Не предназначен для несовершеннолетних, беременных и кормящих женщин, а также людей, которым употребление алкоголя противопоказано. Употребляйте ответственно и умеренно.