Мир алкогольных напитков был бы совершенно иным, если бы наши предки не обнаружили, как дубовые бочки влияют на их вкус и аромат. Эксперты утверждают, что около 80% вкуса виски, коньяков, кальвадосов, ромов и других выдержанных дистиллятов создаётся благодаря дубовым бочкам.
Сегодня приобрести качественную бондарную продукцию может практически каждый. Однако перед тем, как приобрести бочку, которая требует определенного ухода, мы хотели бы рассказать вам о простой, недорогой, но эффективной методике улучшения напитков с помощью дубовой щепы. Это способ придать домашнему пиву, вину или ароматному дистилляту удивительные вкусовые качества и аутентичный оттенок.
Дуб — источник вкуса и аромата в напитках
Выбор дуба для изготовления бочек не случаен. Во-первых, дубовые породы ценятся за способность удерживать жидкости благодаря особой структуре древесины, которую формируют тилозы (образования, препятствующие пересыханию древесины) и медуллярные лучи. Древесина дуба прочная и гибкая, что позволяет создавать из неё изогнутые формы для бочек. При термической обработке дуб содержит множество соединений, влияющих на цвет, вкус и аромат напитков.
Американские и европейские дубы, из которых по традиции изготавливают бочки, имеют структуру, включающую целлюлозу, лигнин и гемицеллюлозу. Эти полимеры в первичной форме не экстрагируются или растворяются, а после сушки и термической обработки превращаются в сложные соединения, которые спирты могут извлекать. Термически обработанный дуб содержит более 100 летучих компонентов, включая алифатические соединения, ароматические вещества, фураны, терпены, а также различные жирные кислоты.
Большинство характерных вкусов и ароматов напитков, выдержанных на дубе, возникает при разложении лигнина, который превращается в ароматические соединения, такие как ванилин и ванилиновая кислота. Летучие фенолы, такие как гваякол и сирингол, образуются в обугленных американских бочках. Гемицеллюлозы превращаются в моносахариды, придающие напиткам мягкость.
Таким образом, без дуба напитки теряют большую часть своих привлекательных вкусов и ароматов. Вещества таниновой группы в дубе важны для любых вин, способствуют их устойчивости и прозрачности, а также являются ключевым элементом «структуры» вкуса, позволяя вину казаться «сухим». Дубовая бочка способствует окислению некоторых соединений, делая напиток более целостным. Все эти свойства можно воспроизвести дома с помощью дубовой щепы.
Дубовая щепа для улучшения напитков
Не все могут позволить себе бочку из-за её размеров и условий хранения, но можно воспользоваться дубовой щепой — сегментами дуба, подготовленными для быстрого обогащения напитка вкусами и ароматами, характерными для выдержки в дубе.
Даже в небольших бочках напиток требует 4-6 месяцев для нормальной выдержки, что сопровождается значительными потерями алкоголя. А вот процесс облагораживания щепой, проводимый в закрытой ёмкости, позволяет добиться желаемого результата за 1-3 месяца без потерь.
Щепу можно изготовить в разных формах: длинные сегменты, чипсы, кубики или спирали. Перед использованием щепа проходит дезинфекцию и удаление излишков дубильных веществ. Степень её прожарки влияет на вкус и цвет напитка.
Необработанную или слегка прожаренную щепу используют при процессе сбраживания вина для усиления содержания танинов и придания фруктовых оттенков. Для выдержки пива, вина и дистиллятов следует использовать щепу средней и сильной прожарки.
Щепа для крепкого алкоголя и вина
Дубовую щепу средней или сильной обжарки добавляют в крепкие домашние дистилляты, чаще всего из расчета 2-30 г на литр, а длительность выдержки — от 1 до 3 месяцев. В период выдержки ёмкость периодически открывают для стимуляции окислительных процессов. Облагораживание вина обычно происходит с использованием щепы средней или сильной прожарки после её стерилизации. Кроме того, концентрация дубовых свойств может быть достигнута путем предварительного настаивания щепы в вине или выбранном спирте.
Дуб и пиво
Некоторые сорта пива созревают в дубовых емкостях для формирования характерных старых стилей вкуса. Дубовая щепа часто применяется для английских элем и портерам, а также для других сортов, таких как IPA. Рекомендуемая концентрация — от 0,5 до 3 г/л, а время настаивания — от 1 до 2 недель.
Выбор дубовой щепы
Традиционно для выдержки крепких напитков используют дуб двух типов: белый (Quercus alba) для американского бурбона и черешчатый (Quercus robur) или европейский дуб. В России для производства бочек традиционно применяется дуб скальный (Q. petraea), известный своими высокими качествами для винных бочек.
Дубовая щепа производится в разных формах и размерах. Наиболее распространён формат — это продолговатые сегменты длиной 10-12 см и толщиной 4 мм. Такие сегменты идеально подойдут для выдержки напитков, обеспечивая оптимальную экстракцию и длительное многократное использование.
Читайте так же: Как правильно добавлять желатин в вино: пошаговое руководство.
Автор публикации
