| Цвет | Узел (этап) | Главный риск | Как делать правильно | Типичные ошибки | Один правильный шаг |
| 🟥 | 1) Сырьё (фрукты/ягоды) | гниль/плесень → порча вкуса/риск | брать только здоровое сырьё, без “сырости” | “сахар всё исправит” | выбросить сомнительное до банки |
| 🟥 | 2) Сортировка | “одна плохая ягода” тянет дефект | сортировать жёстко, без компромиссов | “жалко выкидывать” | убрать всё подозрительное |
| 🟥 | 3) Тара/крышка/инвентарь | пластик/моющее/резина в аромате | всё нейтральное по запаху, сухое | “чуть пахнет — ок” | заменить крышку/тару на нейтральную |
| 🟩 | 4) Карточка партии | путаница версии → хаос качества | записать: сырьё/сахар/база/тара/дата/цель | “потом вспомню” | записать 6 полей сразу |
| 🟨 | 5) Выбор модели наливки | не тот стиль → вечные правки | выбрать заранее: “сиропная/сахарная/смешанная” | “потом решу” | зафиксировать стиль одной строкой |
| 🟨 | 6) Сахар (песок) | пересахар → “липко/плоско” | дозировать по вкусу, не “в лоб” | “чем слаще — тем лучше” | убрать часть сахара (не добавлять дальше) |
| 🟨 | 7) Сироп (если выбран) | перегрев/карамельность/плоскость | делать сироп нейтральным, не жечь вкус | “сироп погуще = лучше” | разбавить сироп до мягкости вкуса |
| 🟨 |  Мёд (если используется) |
медовый “перекос”/муть | использовать как аромат, не как “цемент сладости” | “мёдом всё подслащу” | снизить долю мёда и вернуть баланс кислотой |
| 🟨 | 9) Подготовка сырья | горечь/муть от “каши” | бережная нарезка, без раздавливания | дробят в труху | сделать нарезку крупнее |
| 🟩 | 10) Контрольная проба “до” | нет эталона → самообман | отлить и подписать “как было” | “на память” | отлей и подпиши |
| 🟨 | 11) Закладка: сахар ↔ сырьё | сухая шапка → окисление | не оставлять “торчащие островки” | сырьё торчит сверху | утопить шапку и закрыть |
| 🟩 | 12) Окно теста (после закладки) | суета портит аромат | пауза наблюдения, минимум открытий | “проверяю каждый час” | не трогать сутки, только нюх |
| 🟨 | 13) Алкогольная база | резкая база ломает профиль | выбирать чистую по запаху, нейтральную | “какая была” | сделать микро-пробу базы отдельно |
| 🟨 | 14) Внесение базы | муть/потеря аромата от встряски | вводить мягко, без “взбалтывания” | трясут банку | перемешать один раз мягко |
| 🟨 | 15) Регуляторы вкуса | лечат дефект сладостью | балансировать кислотой/горечью/солью, не маскировать | “ещё сахара — и норм” | один регулятор → пауза → оценка |
| 🟨 | 16) Снятие с сырья | отжим даёт горечь/муть | дать стечь, не выжимать | “выжму до суха” | не отжимать, только самотёк |
| 🟥 | 17) Газ/плёнка/подозрительная активность | для наливок это тревога | изолировать, не раздавать | “значит живое” | изоляция + запрет раздачи до ясности |
| 🟩 | 18) Отстой/розлив/хранение | запахи кухни/окисление/путаница | темно, прохладно, нейтрально, подписано | “на кухне без ярлыка” | ярлык + нейтральная полка |
Смотрите так же: Цветная таблица процесса для НАЛИВОК
Автор публикации
Комментарии: 0Публикации: 960Регистрация: 18-12-2024
