🟩 низкий риск (дисциплина) · 🟨 управляемый риск · 🟥 высокий риск / STOP-узел
| Цвет | Узел (этап) | Главный риск | Как делать правильно | Типичные ошибки | Один правильный шаг |
| 🟥 | 1) Сырьё | гниль/плесень → заражение | брать только здоровое, без “сырости” | “отбродит и пройдёт” | выбросить сомнительное до дробления |
| 🟥 | 2) Сортировка | занос порчи одной ягодой | сортировать жёстко до тары | “жалко выкидывать” | убрать всё подозрительное |
| 🟥 | 3) Инвентарь/зона | моющее/хлор/запахи → дефекты | инвентарь без запаха, сухо | ароматные средства, плохое ополаскивание | если пахнет — перемыть до нейтрали и высушить |
| 🟩 | 4) Карточка партии (старт) | хаос версии → “не понимаю что сделал” | фиксировать: сырьё/дата/тара/дрожжи/где стоит/что менял | “потом вспомню” | запиши 6 полей сразу |
| 🟨 | 5) Дробление/пресс | лишняя горечь/вяжущесть | бережно, без “каши” | давить “до суха”, крушить косточки | остановиться, когда вкус ещё чистый |
| 🟨 | 6) Стартовая оценка сусла | поздно заметили порчу | нюх + микро-проба до старта | “запустим — разберёмся” | при плохом запахе — не запускать, изолировать |
| 🟨 | 7) Стратегия дрожжей | “лотерея” и нестабильность | выбрать одну линию и держать | смешивать всё подряд | выбрать одну стратегию и зафиксировать |
| 🟩 |  Окно теста (перед вмешательством) |
“спасательство” портит партию | пауза наблюдения без суеты | сразу делать 3–5 действий | одно действие = стоп, дальше пауза |
| 🟨 | 9) Старт брожения | “не стартует” / грязная траектория | наблюдать динамику, не паниковать | тормошить/доливать/мешать хаотично | пауза + проверка запах/динамика |
| 🟨 | 10) Активное брожение | кислород + занос грязи | минимум открытий, чистые действия | “каждый день помешаю” | любое действие — одно, потом закрыть |
| 🟥 | 11) Шапка/мезга (если есть) | плесень на поверхности | не допускать сухой корки и “цветных точек” | оставили с воздухом | при подозрении — изоляция + проверка, готовность STOP |
| 🟨 | 12) Редукция/сернистые ноты | “тухлое яйцо”/грязь | отличать краткий старт от ухудшения | маскировать сахаром/ароматами | один корректный шаг → окно теста |
| 🟩 | 13) Контрольная проба “до/после” | нет сравнения → самообман | сохранять маленькую пробу, подписать | оценивать “по памяти” | отлей и подпиши контроль |
| 🟨 | 14) Снятие с осадка (перелив) | окисление/грязные дрожжевые тона | спокойно, не взбалтывать | перелив “ради красоты” часто | перелив = одна цель, дальше пауза |
| 🟨 | 15) Осветление/выдержка | “муть” vs заражение | отличать пектин/коллоиды vs плёнку | фильтр “как лечение” | дать отстояться + сравнить с контролем |
| 🟨 | 16) Коррекции (сладость/кислота) | повторное брожение/разбаланс | корректировать как стиль, не маскировку | “подслащу — уйдёт дефект” | один шаг → пауза → оценка |
| 🟥 | 17) Розлив | давление/“бомбы” при топливе | розлив только при понятной стабильности | “разлил — и ладно” | перед розливом: проверка стабильности + осторожность |
| 🟩 | 18) Маркировка/хранение | окисление/запахи/путаница | темно, прохладно, нейтрально, подписано | рядом с кухней/химией | нейтральная полка + ярлык на каждую бутылку |
Смотрите так же: ТАБЛИЦА №1 — «КОНТРОЛЬ УЗЛОВ» (Виски · Класс C SAFE)
Автор публикации
Комментарии: 0Публикации: 961Регистрация: 18-12-2024
