Класс: A (экстракция на готовой алкогольной базе, без брожения и без перегонки).
| Цвет | Узел (этап) | Главный риск | Как делать правильно | Типичные ошибки | Один правильный шаг (1 действие) | Окно теста | Статус |
| 🟥 | 1) Сырьё (брусника) | гниль/плесень → порча | брать только сухую, целую, без “сырости” | “отмоется и норм” | выбросить сомнительное | запах сырья: чистый, ягодный | 🟥C |
| 🟥 | 2) Сортировка | занос порчи одной ягодой | сортировать жёстко до тары | “жалко выкидывать” | убрать всё подозрительное | визуально: нет мягких/липких | 🟥C |
| 🟥 | 3) Тара/крышка | “шкаф/прокладка/пластик” | только нейтральная тара без запаха | “крышка чуть пахнет” | заменить крышку | пустая закрытая тара “не пахнет” | 🟥C |
| 🟩 | 4) Карточка партии (старт) | хаос версии | фиксировать: сырьё/база/тара/дата/что менял | “потом вспомню” | записать 6 полей | запись есть до действий | 🟩A |
| 🟨 | 5) Подготовка брусники | лишняя грязь/вода → мутность | быстро, без “замачиваний”, просушить | замочили надолго | разложить и обсушить | ягода сухая на ощупь | 🟨B |
| 🟨 | 6) Форма сырья | лишняя горечь/вяжущесть | выбрать форму под цель (мягко/ярко) | “перемолол в кашу” | оставить целой (если нужен чистый профиль) | микро-проба: нет “жёсткой кожуры” | 🟨B |
| 🟩 | 7) Заморозка (если используешь) | “морозильник” в аромате | только без посторонних запахов | ягода пахнет морозилкой | карантин сырья (отдельно) | после разморозки запах чистый | 🟩A |
| 🟨 |  Загрузка в базу |
недоэкстракция/перегруз | заполнять тару аккуратно, без суеты | пересыпал “с горкой” | сделать пробную малую банку | на следующий день аромат читается | 🟨B |
| 🟨 | 9) Экстракция (процесс) | “перебор горечи” | контролировать вкус по этапам | “пусть стоит до упора” | снять пробу | проба: ягодность > кожура | 🟨B |
| 🟩 | 10) Окно теста (перед вмешательством) | “спасательство” портит | пауза без вмешательств | сделал 3 шага сразу | остановиться | повторная проба после паузы | 🟩A |
| 🟨 | 11) Контроль кислотности/терпкости | “слишком жёстко” | править не маскировкой, а дисциплиной | “сахар всё исправит” | остановить экстракцию | проба: терпкость не растёт | 🟨B |
| 🟨 | 12) Сахар/сироп (если наливка) | повторная мутность/плоскость | вводить постепенно, фиксируя версию | “влил сразу много” | добавить минимально | проба: сладость не “глушит” ягоду | 🟨B |
| 🟨 | 13) Снятие с сырья | лишняя горечь “догоняет” | снимать вовремя, не держать на ягоде вечно | оставили ягоды “жить в банке” | слить с ягод | через паузу вкус стабилен | 🟨B |
| 🟨 | 14) Фильтрация/осветление | потеря аромата | фильтровать только по причине | “лечу фильтром” | остановить фильтрацию | проба: аромат не стал беднее | 🟨B |
| 🟨 | 15) Доведение водой (если нужно) | муть/перелом профиля | малыми шагами, с паузой | “развёл сразу” | добавить по чуть-чуть | прозрачность и запах после паузы | 🟨B |
| 🟩 | 16) Отдых после доведения | “сырой” вкус вводит в заблуждение | дать напитку собраться | “оценю сразу” | ничего не трогать | через паузу профиль ровнее | 🟩A |
| 🟥 | 17) Газ/шипение/давление | нежелательная активность | для класса A это тревога | “это нормально” | изолировать партию | наблюдение: растёт/не растёт газ | 🟥C |
| 🟥🛑 | 18) Плёнка/плесень/островки | риск порчи | плесень не “лечится” | “сниму ложкой” | STOP и утилизация | визуально: налёт/пушок/цвет | 🟥🛑STOP |
Смотрите так же: ЯГОДЫ → форма → где использовать → как использовать
Автор публикации
Комментарии: 0Публикации: 958Регистрация: 18-12-2024
