Спецификации отраслевых стандартов обжига бочек для виски включают обжиг внутренней части деревянной бочки перед добавлением спиртных напитков или вина. Основная цель обжига — разбить целлюлозу, гемицеллюлозу и лигнин в древесине на их строительные блоки, называемые «древесными экстрактами».
Существуют различные уровни обжига, наиболее распространенными из которых являются четыре уровня возрастающей толщины. Уровни определяются температурой и продолжительностью процесса обжига. Температурный градиент по ширине обожженной клепки бочки может варьироваться от более 475 °C на поверхности, создавая уголь, до слоя с красным оттенком внизу, который содержит древесные экстракты.
В Соединенных Штатах существует четыре уровня обжига, кульминацией которого является № 4, или «аллигатор», уголь. Четыре уровня таковы:
— Уровень первый: 15 секунд, едва превышает обожженную древесину и в основном используется домашними дистилляторами для виски, не предназначенного для длительной выдержки. — Уровень два: 30 секунд, начинают ощущаться ноты ванили и карамели, иногда используется для «завершения бочки».
— Уровень три: 35 секунд, в сочетании с парой лет выдержки получается хорошо сбалансированный бурбон с более пряными и землистыми вкусами.
— Уровень четыре: 55 секунд, называется «аллигаторный уголь», обеспечивает большую площадь поверхности для контакта бурбона во время выдержки, в результате чего получается более гладкий, кремовый, сладкий на вкус бурбон.
Обугливание увеличивает уровень поверхности древесины внутри бочки для виски, придает цвет новому виски, а натуральные сахара приближаются к жидкости после обугливания. Процесс обугливания также изменяет некоторые химические соединения вТехнический процесс обугливания бочек для виски включает обжиг внутренней части бочки для создания обугленного слоя. Продолжительность обжига может варьироваться, что приводит к разным уровням обугливания. Существует четыре распространенных уровня обугливания, которые варьируются от 15 до 55 секунд горения.
Уровень 1 обжига — это 15-секундный обжиг, который похож на сильный тост и часто используется для быстрой выдержки бурбона. Он придает виски нотки сладости и нотки костра.
Уровень 2 обжига — это 30-секундный обжиг, который создает вкусовой профиль с выраженной сладостью и меньшим количеством карамельного тона по сравнению с более высокими уровнями обжига. Некоторые винокурни используют этот уровень обжига, чтобы добавить виски ваниль, кофе и пряность.
Уровень 3 обжига — это 35-секундный обжиг, который обычно используется для американского бурбона и виски. Он придает виски землистый и пряный вкус с натуральным древесным привкусом и ароматом.
Уровень 4 обжига, также известный как Alligator Char, — это 55-секундный обжиг. Этот уровень обжига создает глубокий цвет и пряный профиль вкуса с дымным и обугленным привкусом, который контрастирует со сладкими нотками.
Процесс обугливания позволяет виски извлекать аромат из древесины, при этом уровень обугливания определяет интенсивность аромата. Более высокий уровень обугливания обеспечивает большую площадь поверхности для контакта виски с древесиной, что приводит к более интенсивному профилю вкуса.
Обугливание бочек для виски включает нагревание внутренней части деревянной бочки для создания обугленной поверхности, которая взаимодействует с виски, придавая ему вкус и цвет. Диапазоны температур для обугливания имеют решающее значение, поскольку они определяют типы происходящих химических реакций и полученные в результате ароматические соединения, которые извлекаются в виски.
Когда древесина нагревается до 100 °C, ее физическая прочность начинает меняться, а ее липиды, масла, лактоны и смолы разрушаются. При повышении температуры до 140–260 °C гемицеллюлоза распадается на простые сахара, а древесина начинает коричневеть, создавая ноты карамели и ириски. Лигнин распадается в диапазоне 150–300 °C, создавая ванильные и фенольные (дымные) ноты. При 275 °C древесина загорается, а целлюлоза распадается на древесные сахара. Выше 475 °C все компоненты древесины распадаются на чистый черный углерод, который может поглощать серу из виски.
Уровень обугливания можно классифицировать по разным уровням, причем в США существует четыре уровня обугливания, кульминацией которого является № 4, или «аллигаторовый» обугливание. Тип древесины, предыдущее содержимое бочки, уровень обугливания и продолжительность выдержки влияют на конечный вкус и аромат виски.
В результатах поиска в сети не указано, какие именно химические реакции происходят во время процесса обугливания, но упоминается, что процесс обугливания расщепляет целлюлозу, гемицеллюлозу и лигнин древесины на их строительные блоки, выделяя экстракты древесины в виски.
Также упоминается, что контролировать уровень экстрактов древесины из бочки может быть сложно, особенно если бочки использовались повторно несколько раз, и что температура обжига контролирует вкус древесины.
Читайте так же: Французский дуб Лимузен и его влияние на ароматический профиль спиртных напитков.
Автор публикации
