Когда все необходимые ингредиенты и инструменты, о которых говорилось в предыдущей главе, будут собраны, вы можете начинать процесс приготовления медовухи. Более точно, вы готовы создать сусло — жидкость, настоянную на меде, которая будет служить питательной средой для дрожжей, чтобы в итоге получить желаемый алкогольный напиток.
Предложенные здесь методы и рецепт помогут создать медовуху с легкой сладостью и мягким вкусом, который раскрывает цветочные ноты меда.
Для вашего удобства я предлагаю рецепт сусла, который мы будем готовить: Медиум Сладкий или Цветущий Ангел. Этот рецепт рассчитан на 7 килограммов апельсинового меда.
12 литров воды, охлажденной до температуры, характерной для холодильника.
Ч. л. -9,9 мл вещества для питания дрожжей.
Ч. л. 4,9 мл пакетиков с энергетическими дрожжами.
Дрожжи Lalvin 71b-1122 или их аналог в количестве 10 грамм.
Примечание: вместо питательного вещества и источника энергии вы можете воспользоваться 5 граммами Lalvin Fermaid. Ваше оборудование предназначено для приготовления сусла путем его аккуратного подогрева. Эта процедура необходима для дезинфекции, так как она уничтожает множество микроорганизмов, которые обычно присутствуют в пищевых продуктах. Благодаря этому мы обеспечиваем, что винные дрожжи получат подходящее сусло во время ферментации, что способствует созданию вкусной медовухи. Обычно процесс медоварения проходит довольно быстро, однако для вашего первого опыта желательно выделить целое утро, день или вечер, чтобы завершить все этапы. В конечном итоге вам предстоит выполнить шесть основных шагов для начала медовухи: 1) Проведите дезинфекцию оборудования 2) Подогрейте сусло 3) Остудите сусло 4) Регидратируйте дрожжи 5) Внесите дрожжи в сусло 6) Насыщайте сусло кислородом. Пожалуйста, ознакомьтесь со всеми этими шестью этапами перед началом работы. Некоторые шаги могут потребовать от вас повторного обращения к началу, будто в одном из школьных тестов.
Попробуйте пересмотреть или отменить действия, о которых вы могли бы осведомиться, если бы сначала ознакомились со всеми указаниями. Поверьте, это важно. Внимательно прочитайте все. После этого можно будет начинать.
1) Проведите дезинфекцию оборудования Перед началом работы убедитесь, что все инструменты для приготовления медовухи находятся в чистом состоянии. Даже если они абсолютно новые, рекомендуется быстро промыть их с мылом для посуды, а затем тщательно ополоснуть. После этого необходимо продезинфицировать все контейнеры и предметы, которые будут соприкасаться с вашим суслом. Это включает в себя ферментер, крупные и мелкие ложки, термометр, ферментационные пробки, затворы, половник и небольшую емкость на 1-2 чашки для дрожжей. Если вы используете отбеливатель, наполните пластиковый ферментер горячей водопроводной водой и добавьте около 60 мл отбеливателя. Затем погрузите все оборудование в этот дезинфицирующий раствор на минимум 20 минут. После извлечения предметов из раствора вы можете ополоснуть их холодной водой или просто оставить на чистых бумажных полотенцах для высыхания, пока они не понадобятся. Если вы предпочли другое дезинфицирующее средство, соблюдайте указания на упаковке.
2) Нагрев сусла Если ваш мед имеет кристаллическую структуру, окуните емкость с ним в раковину с теплой или горячей водой, чтобы его разжижить и легче извлечь из контейнера. Далее налейте в кастрюлю галлон воды комнатной температуры и доведите до активного кипения в течение 10 минут. После этого снимите кастрюлю с плиты (чтобы мед не подгорел), добавьте питательное вещество для дрожжей и энергетическую добавку, а затем влейте мед. Он опустится на дно, не мешайте его пока. Надев кухонные рукавицы или защитные перчатки, налейте в емкости для меда немного горячей воды, заполняя их примерно на треть. Закройте крышки и потрясите банки, чтобы растворить мед, который остался на стенках и дне. Будьте осторожны, открывая банки вертикально, и медленно отворачивайте крышки, так как теплый воздух внутри может расширяться. Аккуратно влейте получившуюся жидкость в кастрюлю. Продолжайте этот процесс, пока не извлечете максимальное количество меда, затем осторожно перемешайте кастрюлю до получения однородной смеси меда и воды. С помощью термометра проверьте температуру сусла; она должна составлять около 71 °C.
Температура может колебаться немного в пределах этого показателя. Главное, чтобы она оставалась выше 66 °C, тогда все будет в норме.
Ее необходимо удерживать в этом положении примерно 10 минут, прежде чем начнется этап охлаждения.
Если ваша смесь находится в диапазоне температур от 54 °C до 66 °C, что бывает на больших высотах, рекомендуется оставить её в покое на 20–25 минут.
Пожалуйста, будьте крайне внимательны при переносе этой кастрюли с горячей медовой водой. Я говорю это из личного опыта. Эта жидкость может сильно обжечь ваши пальцы, руки и ноги. Она не остывает быстро и не снимается с поверхности легко. Если вы уроните кастрюлю, это приведет к серьезному беспорядку на вашей кухне.
3) Остудите сусло В то время как горячее сусло настаивается, вылейте дезинфицирующий раствор из пластикового ферментера, тщательно его промойте и установите в положение для приема сусла. После этих действий вы будете готовы.
для того чтобы влить 12 литров холодной воды из холодильника в ферментер.
Не забудьте подготовить стерилизованную большую ложку и иметь под рукой затворы для ферментации и водку. После завершения 10-минутного процесса дезинфекции горячего сусла вы сможете осторожно перелить его в ферментер, в который уже добавлена холодная вода до половины объема. После этого аккуратно перемешайте получившуюся смесь с помощью стерилизованной ложки. Теперь важно следить за температурой сусла, чтобы определить подходящий момент для добавления дрожжей. Используйте плавающий термометр для контроля температуры или вручную измерьте её, чтобы оставаться в курсе процесса.
4) Регидратация дрожжей Для того чтобы подготовить дрожжи к использованию, рекомендуется провести их регидратацию. Они некоторое время находились в сухом состоянии, и необходимо, чтобы они привыкли к влаге перед тем, как начнут ферментацию сахара в вашем медовом напитке. Для этого возьмите продезинфицированную небольшую миску и налейте в нее рекомендуемое количество воды с температурой приблизительно 38º C. Температура, указанная производителями, может колебаться от 35º C до 43º C.
Внесите дрожжи и поставьте на 15 минут, чтобы они адаптировались к новым условиям. После этого, с помощью маленькой предварительно обработанной ложки, аккуратно перемешайте, чтобы дрожжи хорошо растворились в жидкости.
5) Введите дрожжи Когда ваши дрожжи будут подготовлены, необходимо удостовериться, что сусло охладилось до нужной температуры перед их добавлением. Сусло должно быть ниже 27° C, прежде чем вы Пойдете дальше. Небольшой ложкой быстро перемешайте дрожжи, чтобы убедиться в их равномерном распределении, а затем аккуратно вылейте их в центр сусла в ферментере.
6) Обогащение сусла кислородом Дрожжам необходимо наличие кислорода в сусле для их активного роста и успешного старта. Для этого вам потребуется энергично перемешивать сусло большой ложкой в течение пяти минут. Существуют и другие методы, которые могут вам помочь — например, вы можете использовать электрический венчик, предварительно очистив и дезинфицировав его. Я даже экспериментировал с пропусканием части сусла через блендер. Главное, чтобы воздух попал в сусло, тогда всё будет успешно. Перед тем как герметично закрыть ферментер, важно измерить начальную плотность сусла. Для этого воспользуйтесь ареометром, осторожно помещая его в сусло. Поверните прибор, чтобы убедиться, что он свободно плавает. Поднесите глаза к поверхности и считайте показатели плотности на шкале ареометра, записывая их. Знаки должны находиться в пределах от 1,112 до 1,128. После измерения тщательно очистите ареометр и уберите его на хранение. После перемешивания вы можете установить крышку на ферментер, убедившись, что она плотно защелкнута по всему периметру, чтобы избежать утечек. Теперь перед установкой шлюза для ферментации разместите ферментер в подходящем месте для брожения. Идеально, если медовуха сможет оставаться там в течение нескольких недель, пока проходит процесс брожения. Температура в помещении должна быть умеренно прохладной, в диапазоне от 16° C до 24° C — это будет оптимально.
Подвал является распространенным вариантом, если он присутствует в вашем доме. Также подойдет вместительный шкаф, расположенный на более прохладной стороне вашего жилья. Если вам удобнее, можно использовать свободную спальню или уголок в столовой.
Теперь, когда ферментер, наполненный суслом, занял свое место, вы можете установить гидрозатвор и заполнить его жидкостью. Один совет по поводу резинок: небольшой капли воды или глицерина будет достаточно, чтобы облегчить процесс установки гидрозатвора в пробку.
Не ставьте в гидрозатвор никаких предметов, которые могли бы попасть в вашу медовуху. По мере того как температура между жидкостью в ферментере и воздухом в помещении выравнивается, или когда вы поднимаете полностью заполненный пластиковый ферментер с воздушным затвором, небольшое количество жидкости из затвора может быть втянуто обратно в ваш раствор. Не переживайте об этом слишком сильно, но убедитесь, что в ферментационном затворе достаточно жидкости, чтобы создать необходимую преграду — на многих устройствах имеется отметка, обозначающая правильный уровень заполнения. Отлично! Как только это будет сделано, ваши задачи практически завершены, остается лишь очистить оборудование и зону, где вы готовили медовуху. Сделайте это, а затем немного отдохните, прежде чем перейти к следующему разделу, который расскажет вам о процессе ферментации и переливания, перед тем как вы начнете финальный этап розлива.
Б Р О Ж Е Н И Е, Р А З Л И В А Н И Е ,У К У П О Р К А
Когда вы помещаете дрожжи в ваш ферментер, начинает происходить множество интересных процессов. Дрожжи активно поглощают кислород, который вы добавили, поглощая при этом все питательные вещества, содержащиеся в сусле. В результате их численность увеличивается примерно в пять раз по сравнению с первоначальным количеством. Затем, если всё идет по плану, они начинают активно ферментировать сахар, содержащийся в меде. В ходе этого процесса дрожжи превращают сахар в углекислый газ и спирт. Вы сможете наблюдать образование пузырьков углекислого газа, выходящих через гидрозатвор. Обычно вы можете увидеть этот процесс примерно через 24 часа после добавления дрожжей. Если же пузырькова активности не наблюдается так быстро, не переживайте: это может случиться в течение нескольких дней, и всё будет в порядке. Примерно через две недели после того, как вы заметите активное пузырение в гидрозатворе, оно начнёт значительно замедляться. К этому моменту дрожжи завершат свою работу, и наступит момент для переливания медовухи в новый контейнер для дальнейшей выдержки.
ПЕРЕЛИВАНИЕ — это процедура перемещения медовухи из одного контейнера в другой. Это действие позволяет освободить медовуху от отработанных дрожжей, отделить её от фруктов или других добавок, а также способствует процессу осветления. Прежде чем начать переливание, необходимо продезинфицировать пустую бутылку и ее крышку, а также сифонный шланг и переливную трубку с использованием специального дезинфицирующего раствора. Далее следует правильно расположить ферментер и бутылку так, чтобы гравитация помогла в переносе медовухи.
Для выполнения этой задачи вам потребуется полная бродильная ёмкость с медом, которая будет размещена над пустой бутылкой. Это подразумевает, что нужно разместить бутылку на полу, а бродильную ёмкость — на стуле или на нескольких коробках из-под молока, либо на какой-либо крепкой платформе. Как только всё будет готово, установите небольшую кастрюлю или ведро прямо рядом с пустой бутылкой. Рядом с кастрюлей расположите колбу или трубку ареометра. Теперь аккуратно снимите крышку с полной бродильной ёмкости.
Если вы еще не успели, подключите шланг к сливному стояку и тщательно наполните шланг сифона/стоик водопроводной водой. Не забудьте скрутить шланг, чтобы он не касался незараженных поверхностей.
Чтобы заполнить шланг и трость водой, поднимите их концы до одной высоты, затем отведите их от крана и зажмите конец шланга. Удерживая шланг плотно сжатым, вставьте трость в полную емкость для брожения. С помощью зажима или прищепки прикрепите нижнюю часть трости так, чтобы она не касалась дна ферментера и оставалась свободной от осадка дрожжей. Постепенно опустите шланг вниз к кастрюле, отпустите его конец и дайте жидкости течь, пока не выйдет вода и не начнет поступать медовуха в кастрюлю. Быстро заполните трубку ареометра перед тем, как начать наливать в бутыль. Сожмите шланг, затем вставьте его конец в пустую бутылку. Гравитация будет обеспечивать перенос медовухи из ферментера в бутылку. Во время переливания следите за тем, чтобы нижняя часть трости не захватывала дрожжи и осадок с дна вашего ферментера. Убедитесь, что конец шланга находится ниже уровня жидкости в бутылке, чтобы избежать разбрызгивания и аэрации. Прекратите процесс, как только медовуха в трости и шланге начнет мутнеть.
Определите удельный вес, используя ареометр. На данном этапе ваше сусло должно опуститься примерно до 1,030 или ниже. Если процесс брожения был весьма активным, то значение может составлять всего 1,010. Тем не менее, если показания превышают этот уровень, поводов для беспокойства нет. Будьте терпеливы, не волнуйтесь.
Установите вентиляционный клапан на ваш новый ферментер и поместите медовуху в прохладное и сухое место. Не забудьте сейчас же тщательно вымыть пустой ферментер и все использованные инструменты, чтобы они были готовы к следующему использованию.
Когда ваша медовуха станет прозрачной в бутылке и не будет замечено никаких признаков брожения в течение двух недель, вы можете переходить к розливу. Лично я редко проявляю нетерпение в этом процессе, так как медовуха нуждается как минимум в шести-девяти месяцах для созревания, прежде чем она достигнет наилучшего вкуса.
Бутылирование является наиболее удовлетворительным этапом в процессе производства медовухи. Это займет примерно два часа, если ваши бутылки уже чистые, у вас нет маленьких детей, телефонные звонки не отвлекают, и в общем, всё происходит гладко. Одним из важных решений, которые вам предстоит принять для каждой партии медовухи, будет выбор между игристой (газированной) и негазированной (не газированной) вариантами. В основном, коммерческие медовухи бывают негазированными, но одним из плюсов домашнего приготовления является то, что вы сами решаете, каким должен быть ваш конечный продукт. Для вашей первой партии я рекомендую сделать негазированную медовуху, однако в будущем, если вы захотите попробовать игристую версию, вам нужно будет добавить несколько точно отмеренных дополнительных сахаров перед разливом.
Устройство для розлива
Некоторые из тех материалов, что у вас уже имеются, будут вновь задействованы для упаковки, однако также понадобятся дополнительные ресурсы. Вот перечень вещей, которые вам следует подготовить:
Материал для заполнения бутылок
Устройство для закупоривания бутылок
Крышки для сосудов с жидкостями
Инструмент для очистки бутылок или
Очистка бутылок с помощью струйной мойки
Пластиковые ёмкости.
Заполнение бутылок. Вы имеете возможность заполнять бутылки.
Без добавления лишних элементов, но в итоге он вам будет необходим.
Вы можете воспользоваться парой зажимов для остановки потока из шланга сифона, однако это быстро станет утомительным. Также можно попробовать сложить шланг, как делает это ребенок с садовым шлангом, но в этом случае вы, скорее всего, проллеете мед повсюду. Если вы приобретете специальные наполнители для бутылок, то будете в большей степени удовлетворены, поверьте мне. Эти наполнители предотвращают вытекание меда из бутылок в процессе их наполнения.
Они применяют клапан для регулирования потока, который закрывается с помощью пружины или за счет действия гравитации. Металлические гравитационные системы отличаются надежностью и представляют собой более простой вариант для вашей медовухи. У них более низкий уровень потока, и дозирование происходит снизу, а не по бокам, что предотвращает сильное разбрызгивание меда и уменьшает вероятность окисления.
Укупорщик для бутылок. Наиболее доступными и простыми в использовании крышками для разлива являются кронен-пробки. Они поставляются без обжима и требуют особого устройства – укупорщика, чтобы надежно зафиксировать пробку на горлышке бутылки. Стоимость укупорщиков выше, чем у большинства другого оборудования для производства медовухи, и существует несколько вариантов моделей, поэтому давайте уделим немного времени, чтобы подробно рассмотреть их особенности и чтобы понять, какие есть компромиссы.
Существует два вида укупорщиков: настольные и рычажные, которые также называют двуручными. Настольные укупорщики устанавливаются на верстаке, столе или даже на полу и работают с помощью одной ручки, прижимая крышку к бутылке. Рычажные укупорщики запирают крышку, охватывая ее более широким ободком (примерно на дюйм ниже верхней части бутылки) с помощью двух или трех когтей и нажимая на крышку сверху. Оба типа выполняют свою задачу эффективно, причем рычажные укупорщики стоят дешевле. Настольные укупорщики, как правило, более удобны в использовании, но это касается лишь тех случаев, когда бутылки одного и того же размера. Если ваши бутылки различаются по размеру, то рычажный укупорщик может стать более подходящим выбором.
Укупорщик способен работать быстрее. Однако рычажные укупорщики могут проявлять некоторую привередливость, когда дело касается бутылок с широкими горлышками.
При работе со стеклянными предметами следует проявлять бдительность и аккуратность, особенно при оказании давления на них, независимо от силы, которую вы используете.
При разрушении бутылки происходит утечка меда, что может представлять опасность и приводить к его потерям.
Щетка для очистки бутылок или аппаратура для мойки под давлением. Если вы не приобретаете новые бутылки в специализированных магазинах, посвященных домашнему виноделию или пивоварению, то, вероятно, вам потребуется помощь в очистке использованных емкостей. Один из способов — это использование щетки соответствующего размера. Другой вариант — устройство, известное как «струйная» мойка. Эти приборы подключаются к крану на раковине и направляют поток воды через медную трубу с небольшим диаметром и клапаном. Бутылка ставится вверх дном на трубу и сжимается, чтобы открыть клапан. Напор воды устремляется в бутылку, быстро и эффективно очищая или поливая ее. Это незаменимый инструмент.
Тем не менее, не стоит использовать ручной труд вместо мойки для бутылок, когда вы намереваетесь очистить сильно загрязненные емкости. Ни одно давление воды не сможет справиться с глубокой грязью на бутылке, которую не полоскали и которая оставалась без внимания в течение последних семи месяцев. Вам потребуется бутылочная щетка для выполнения этой задачи.
Бутылки. Новые бутылки можно приобрести в магазинах, которые специализируются на домашнем пивоварении или виноделии, однако также есть возможность бесплатно собрать пустые бутылки из различных мест. Если вы решите собирать бутылки, имейте в виду несколько важных аспектов. Не все бутылки подходят для пива; вам потребуются крепкие экземпляры, предназначенные для повторного использования, а не легкие сосуды, которые не были созданы для многократного наполнения. Лично я предпочитаю использовать бутылки с длинным горлышком, которые не имеют резьбы для крышек Twistoff. Такие бутылки с длинным горлышком являются прочными. В то время как большинство бутылок Twistoff достаточно стойки к повторному наполнению и умеренной эксплуатации, их прочность может оказаться недостаточной для выдерживания давления, возникающего в процессе карбонизации игристой медовухи.
Ящики с качественными бутылками игристого вина зачастую можно найти в ресторанах и залах для банкетов. Позвонив заранее и вежливо поинтересовавшись, можно узнать, есть ли возможность приобрести большое количество бутылок в коробках, особенно после выходных или крупных праздников. Не забудьте тщательно промыть их, когда вернетесь домой.
Методы розлива
Когда у вас есть всё нужное оборудование и подходящий комплект чистых бутылок, вы готовы приступить к процессу розлива. Первым шагом будет дезинфекция всех бутылок в вашем вспомогательном помещении.
Заполните таз или ванну, применяя необходимое количество дезинфицирующего средства и самую теплую воду, которую можете выдержать. Тщательно промойте бутылки и высушите их как можно лучше. Если вы используете бутылки из-под вина, вам может понадобиться одна меньшая для последней порции медовухи.
Также потребуется провести дезинфекцию трости для переливания и сифоновую трубку, а также наполнителя для бутылок, крышек и большой емкости, из которой осуществляется розлив в бутылки — пластиковый ферментер отлично подойдёт для этой задачи. Не забудьте и ту небольшую кастрюлю или ведро, которые вы использовали для начала сифона во время перелива.
Если вы разливаете напиток по бутылкам на полу или на рабочем столе, постелите чистое большое старое полотенце, на котором будете трудиться. Это значительно облегчит процесс уборки. Разместите рядом все свои бутылки, крышки и укупорщик. Переместите заполненный ферментер медовухи в такое положение, чтобы было удобно переливать. Чтобы минимизировать поднятие полных ферментеров, я ставлю полный на стиральную машину, а пустой — на стул или на нижнюю часть молочного ящика, а бутылки располагаю на полу. Поднимите полный ферментер один раз и дайте гравитации выполнить остальную работу. Перелейте медовуху в пластиковый ферментер (или другую подходящую емкость), как при переливании. В процессе соберите образец медовухи, чтобы проверить ее удельный вес и попробовать на вкус, чтобы понять, как она получается. Не огорчайтесь, если на этом этапе вкус медовухи не соответствует вашим ожиданиям. Даже если у вас нет волшебства медоварения, не стоит отчаиваться — со временем она значительно улучшится.
Теперь установите наполнитель для бутылок на один конец сифона (другой конец следует подключить к трости для переливания), затем вновь наполните устройство водой, опустив конец трости под кран и держите наполнитель открытым. После этого активируйте сифон, поместив наполнитель для бутылок в емкость, чтобы смыть воду из шланга, после чего начинайте заполнять бутылки. В некотором сообществе пивоваров и медоваров существует мнение, что крышки на бутылках следует накладывать свободно во время их наполнения, чтобы углекислый газ, выделяющийся из медовухи, занимал воздушное пространство и тем самым предотвращал окисление. Хотя плюсы данного подхода могут вызывать споры, если он вам удобен, стоит попробовать.
Когда вы заполните бутылки, воспользуйтесь укупорщиком, чтобы надежно закрутить крышки. Также необходимо будет отметить свою продукцию. Имейте в виду, что медовуха может храниться в течение длительного времени, поэтому важно разработать систему для идентификации бутылок в будущем. По меньшей мере, я рекомендую наклеивать бирки на коробки или упаковки, содержащие по шесть бутылок, с указанием информации о содержимом. В идеале следует маркировать каждую бутылку отдельно на крышке. Для этого подойдут маленькие круглые самоклеящиеся этикетки, которые можно найти в канцелярских магазинах. Если вы применяете какой-либо код, позаботьтесь о том, чтобы он не был слишком сокращен, чтобы вы могли разгадать содержимое бутылок, если они простоят пять или шесть лет. Номера партий, соответствующие вашему журналу пивоварения, очень пригодятся (более подробно об этом будет сказано в следующей главе), и также настоятельно рекомендую указывать дату розлива на каждой бутылке.
Когда бутылки будут наполнены, используйте укупорщик, чтобы плотно обжать крышки. Кроме того, вам нужно будет маркировать свою работу. Помните, что медовуха хранится много лет, поэтому вам понадобится какая-то система, которая поможет вам идентифицировать бутылки в будущем. Как минимум, я бы рекомендовал маркировать ящики или упаковки по шесть бутылок с некоторой информацией об их содержимом. А еще лучше маркировать каждую отдельную бутылку на крышке. Маленькие круглые самоклеящиеся этикетки из магазина канцелярских товаров отлично подойдут для крышек. Если вы используете какой-либо код, убедитесь, что он не настолько сокращен, что вы не сможете расшифровать содержимое этих бутылок, если они простоят пять или шесть лет. Номера партий, которые соответствуют журналу пивоварения, эффективны (подробнее об этом в следующей главе), и я также рекомендую указывать дату розлива на каждой бутылке.
Автор публикации
