Обработка, выдержка и применение дуба
Процессы, в ходе которых медовуха создается из меда, воды и дрожжей, не завершатся с окончанием брожения. Подобно пиву и вину, медовуха будет развиваться и становиться лучше со временем. Тем не менее, в отличие от большинства пивных сортов, вино и медовуха часто продолжают совершенствоваться на протяжении месяцев и даже лет. Этот процесс называется кондиционированием или выдержкой, и он обладает множеством плюсов.
Не хотелось бы показаться излишне романтичным, но стоит отметить, что химические процессы, происходящие в вине во время его выдержки, недостаточно изучены. В частности, относительно медовухи, насколько мне известно, данные изменения вообще не зафиксированы или исследованы. В случае вин, реакции, обеспечивающие процесс выдержки, относятся к восстановительным, то есть протекают без участия кислорода. Эти реакции способствуют «смягчению» вкуса вина — снижению или ослаблению терпкости, резкости и грубых оттенков, которые делают молодые вина менее приятными. Некоторые соединения, такие как острые фенолы и эфиры, теряют свою яркость. Монотерпены становятся более «зрелыми» и притягательными. Обычно такие изменения требуют от трех до шести месяцев для белых вин и от одного до двух лет для красных. Белые вина, как правило, употребляются в молодом возрасте, тогда как красные, особенно крепкие сорта, часто выдерживаются более пяти лет.
Схожие процессы смягчения наблюдаются и в медовухах. Молодые образцы медовух могут иметь ярко выраженный вяжущий вкус, который иногда сравнивают с Listerine или раствором для сухой чистки. Этот резкий вкус значительно уменьшается в течение первого года хранения, хотя в некоторых ситуациях может потребоваться еще больше времени для улучшения. Настоящие испорченные экземпляры — это те, которые подвергались ферментации при слишком высокой или низкой температуре, или же имели затянувшиеся процессы ферментации из-за некачественных дрожжей или дефицита питательных веществ. В таких случаях может произойти накопление типов эфиров или избыток более крепких спиртов, что может привести к постоянной наличию этой резкости. Фруктовый аромат также может стать «закрытым», что приведет к исчезновению выраженного фруктового характера или запаха.
Уйти на какое-то время, чтобы потом вернуться и стать заметным.
Эффекты старения становятся значительно заметнее, когда основная выдержка производится в дубовых бочках или с использованием дуба. Проще говоря, дуб идеально сочетается с медовухой. Независимо от того, предназначались ли дубовые бочки изначально для хранения ферментированных напитков, их влияние на вино и медовуху подтверждает наличие значительно более глубокой стойкости. Дуб добавляет ванилин и танины, которые обогащают аромат, придают сложность и усиливают вкус. Бочки способствуют газообмену, обеспечивая медленное окисление, что помогает сгладить некоторые резкие ноты в молодых винах и медовухах. Рискуя показаться излишне сладким, можно сказать, что действительно качественная медовуха достигает такого уровня вкуса, что улучшить её кажется почти невозможным. Однако дуб может поднять этот вкус на совершенно новый уровень.
Дуб в приготовлении медовухи может быть применён двумя методами: через дубовые бочки и с помощью дубовой щепы.
Дубовые бочки нередко воспринимаются как сложный инструмент для домашних виноделов и производителей медовухи, однако это не всегда оправдано. Основное опасение, связанное с их использованием, заключается в размере небольших бочек. На протяжении многих лет профессиональные виноделы осознали, что бочки вместимостью примерно 200-225 литров (50-60 галлонов) обеспечивают оптимальное взаимодействие между вином и дубом для продолжительного старения. Соотношение поверхности к объему для 200-литровой бочки составляет приблизительно 90 см³ на один литр. В то же время для 20-литровой бочки (чуть больше 5 галлонов) этот показатель равен 190 см³ на литр. Это означает, что для бочек меньшего объема требуется значительно меньше времени для контакта с вином.
Белый дуб, произрастающий в Америке и Европе, представляет собой ключевой источник древесины для производства бочек. Тем не менее, в некоторых регионах по-прежнему применяются и другие виды бочек для хранения вина и дистиллированных напитков. Дуб, полученный из разных мест, обладает уникальными региональными характеристиками. Французский и восточноевропейский дуб отличаются менее выраженным вкусом, но при этом обеспечивают больше твердых веществ и танинов. В свою очередь, американский дуб славится более яркими и насыщенными ароматическими нотами.
Дуб проходит процесс выдержки на свежем воздухе в течение времени, варьирующегося от девяти месяцев до двух лет и более. Древесина, предназначенная для клепок, классифицируется по плотности волокон на три категории: широкозернистая, среднезернистая и мелкозернистая. Древесина с широко расположенными волокнами быстрее раскрывает дубовые ароматы, формируя более насыщенный и яркий дубовый профиль. Бочки из широкозернистой древесины часто применяются в купажировании. Среднезернистая древесина представляет собой оптимальное сочетание, обладая умеренным количеством дубовых вкусов и ароматов, добавляя медовухе нотки ореха, ванили, ириса и абрикоса. Мелкозернистые дубовые клепки характеризуются высоким содержанием танинов, однако они медленнее выделяют другие дубовые компоненты. В их аромате и вкусе можно уловить ноты лесного ореха, поджаренного зерна и фруктовых эфиров.
Другим значимым фактором при использовании дубовых бочек является степень их обжарки. Бочки (а также дубовая щепа) доступны с разными уровнями обжарки — от необжаренных до полностью обугленных, включая промежуточные варианты. Бочки с сильной обжаркой способны уменьшить яркость дубового характера и при этом обеспечить более выраженный уровень ванилина. На среднем уровне обжарки выделяются некоторые древесные сахара и ваниль, а при повышенной степени обжарки (выше среднего) также появляется вкус миндаля. Бочки с легкой обжаркой дают более низкие уровни ванилина и подчеркивают стиль дуба. Ясно, что крупный винодельческий хозяйство, закупающее тысячи бочек, лучше контролирует степень обжарки, предоставляемую производителями бочек, в то время как медовар может приобрести бочку с хотя бы достаточно четко определенным уровнем обжарки. Если ваша цель — найти универсальную бочку, то, скорее всего, средний уровень будет наиболее подходящим.
Бочки, которые были мало поджарены, способны оказать значительное воздействие на легкие медовухи благодаря своему насыщенному дубовому привкусу.
Обработка, сушка и применение дубового дерева
Коммерческие винодельни используют определенные бочки на протяжении всего их периода эксплуатации для изготовления одного стилистического вина. Если вы решите заняться медоварением, то вам, возможно, потребуется одна бочка для более легких медовух и одна для более насыщенных и тяжелых сортов.
Перед тем как начать использовать бочку, ее необходимо подготовить. Ее следует заполнить чистой водой на срок не менее 48 часов, а иногда и на несколько дней, чтобы древесина раздулась и стала водонепроницаемой. Затем следует использовать моющее средство, например Barolkleen, для удаления всех загрязнений и снижения уровня танинов. После этого заполните бочку горячей водой и добавьте пять-десять таблеток Campden (рекомендуется либо кратковременная обработка в течение пяти минут, либо длительная — на всю ночь). Тщательно промывайте бочку горячей водой до тех пор, пока она не станет чистой. Большинство виноделов советуют при первом использовании заполнять бочку вина или медовухой менее высокого качества на срок от одного часа до одного-двух дней. Это поможет уменьшить влияние нового дуба на первую высококачественную медовуху, которую вы будете выдерживать в бочке. Даже после такой подготовки стоит ежедневно проверять первую партию медовухи в новой бочке. Хорошее воздействие дуба может проявиться уже через пять дней или неделю.
Вы всегда должны заботиться о том, чтобы бочка оставалась заполненной между периодами использования медовухи. Если бочка опустеет, она может усохнуть и потерять свою прочность. Не менее опасной является избыточная активность вредоносных микроорганизмов, которые лишь и ждут момента, чтобы поселиться в вашей увлажненной бочке. Как только споры плесени или иные инфекции попадают внутрь, восстановить бочку до прежнего состояния уже не удастся. Рекомендуется заполнять ее раствором сульфита в небольших концентрациях (примерно 2,5 таблетки на 5 галлонов или 18-20 литров) и держать бочку полностью закрытой и заполненной. Не забывайте обновлять раствор сульфита каждые три месяца.
Виноделы обычно выдерживают белые вина в дубовых бочках на относительно непродолжительный срок — от нескольких недель до полугода, а в редких случаях и до года. Эти вина часто помещаются в большие емкости, что снижает отношение площади поверхности к объему. Полнотелые красные вина обычно выдерживаются в бочках объемом 225 литров (60 галлонов) до трех лет, хотя стандартный срок составляет от 16 до 24 месяцев. В небольшой молодой бочке всего одного месяца может быть достаточно, чтобы добавить больше вкуса от дуба, чем в случае с более сложной медовухой. Крайне важно поддерживать уровень жидкости в бочке, чтобы избежать образования воздушного пространства, которое может привести к окислению. Регулярно пробуйте медовуху и будьте готовы перелить ее в стекло или бутылки для дальнейшей выдержки.
Щепа из дуба — это также еще один вариант.
Эту продукцию можно приобрести в различных магазинах, специализирующихся на продаже вин и пива. Она доступна в вариантах из французского, американского и восточноевропейского дуба, а также в некоторых случаях с разными степенями обжарки. Компания StaVin предлагает уникальную систему, позволяющую хранить дубовую щепу в трубчатых контейнерах, пока она используется в вашем медовухе.
Для обработки щепы необходимо сначала довести ее до состояния кипения, а затем оставить в воде на несколько часов. Некоторые производители советуют замачивать ее в течение восьми-двенадцати часов.
Существует множество сортов щепы, которые предлагаются в предварительно продезинфицированных упаковках; их можно добавлять прямо в медовуху, которая уже полностью ферментировалась. Не забывайте периодически проверять состояние медовухи, чтобы убедиться, что процесс брожения не зашел слишком далеко. Обычно хватает одного-двух недель или месяца. Приверженцы дубовой щепы утверждают, что регулировать соотношение поверхности и объема гораздо проще с помощью щепы, чем с маленькой бочкой.
Все бочки и древесные чипсы, используемые в виноделии, изготавливаются из белого дуба. Не стоит пытаться сэкономить, используя остатки дуба с строительных работ — есть высокая вероятность, что они выполнены из красного дуба, что может негативно сказаться на качестве вашей медовухи.
РЕШЕНИЕ ПО ПРЕОДОЛЕНИЮ ПРЕПЯТСТВИЙ
Итак, как долго нужно давать медовухе настояться? На этот вопрос нельзя дать однозначный ответ. Время выдержки медовухи варьируется и зависит как от использованных ингредиентов, так и от методов обработки сусла. Однако я накопил несколько практических рекомендаций, которые помогают мне определить оптимальный момент для наслаждения своей медовухой.
Медовуха, которая изготавливается без тепловой обработки, обычно становится готовой к употреблению быстрее, чем та, что производится с нагреванием. Аналогичные кривые выдержки можно наблюдать у медовухи, произведенной способом сульфитации. Медовуха без нагрева обычно становится вполне подходящей для питья спустя шесть-восемь месяцев и не должна проявлять резких или неприятных качеств в течение года. При надлежащем контроле за воздействием кислорода она может продолжать улучшаться в течение одного-четырех лет и даже дольше. Процесс окисления может придавать медовухе привкус хереса, что может быть желанным в небольших количествах у некоторых сортов, однако это считается недостатком для легких традиционных медовух, сделанных из слабо ароматизированного меда. Поэтому важно поддерживать постоянное заполнение ваших воздушных шлюзов.
Если у вас имеется возможность использовать углекислый газ, то в этом контексте может быть полезна подушка CO2 во время наливания и розлива.
В медовухах, которые будут упакованы в бутылки и подвергнутся выдержке, предотвращение окислительных процессов возможно благодаря добавлению не менее 25 ppm метабисульфита калия (это равнозначно половине таблетки Campden на 5 ЛИТРОВ) во время финального переливания.
Хранение в условиях, где отсутствует яркое или прямое освещение, при температуре в погребе от 10° C до 16° C (от 50° F до 60° F) настоятельно рекомендуется.
Медовухи, подвергшиеся нагреванию или кипячению, обычно нуждаются в сроке около одного года, прежде чем станут готовыми к употреблению, και их вкус станет более сбалансированным в течение 12-24 месяцев.
Если их создавать с вниманием и заботой, чтобы минимизировать контакт с кислородом, они способны улучшаться на протяжении нескольких лет. У меня есть несколько сортов медовух в погребе, которым более десяти лет. Некоторые из них уже утратили свою первоначальную привлекательность, в то время как другие, продолжают элегантно развиваться и оправдывают ожидания с каждым дегустационным моментом.
Вне зависимости от того, какой метод производства вы выберете, в медовухах с высокой плотностью и темными пиментах этот процесс улучшения может длиться на протяжении многих лет. На основании моего опыта, в более лёгких традиционных медовухах и метеглинах можно наблюдать момент, когда качество начинает снижаться. Оптимальные характеристики медовухи могут достигаться в течение одного или двух лет.
Применение бочонков из нержавеющей стали для ферментации и сервировки медовухи — это способ, который дает возможность увеличить время, в течение которого продукт сможет улучшать свои качества. Необходимые бочки и оборудование можно найти в различных магазинах, как физических, так и онлайн, специализирующихся на домашнем пивоварении. Перелейте готовую медовуху в кеги, что позволит сохранить ее под защитным слоем CO2 и гарантирует отсутствие контакта с кислородом.
Я держал медовуху в Кегах которые находятся в отличном состоянии уже несколько лет, не показывая никаких признаков деградации. Разливной мед — это настоящая удача, которая оправдывает вложенные усилия и затраты.
Оборудование, нужное для розлива в кеги: углекислый газ, баллон, регулятор, один или два бочонка, а также шланги для подачи и отвода. Углекислый газ можно заказать у любого поставщика газа, информацию о которых можно найти в местном телефонном справочнике. Регуляторы представляют собой устройства, которые позволяют точно настраивать давление, поступающее во внутреннее пространство кеги. Эти регуляторы и шланги также доступны у множества поставщиков газа или в специализированных магазинах для любителей домашнего пивоварения.
Для разлива негазированной медовухи требуется давление всего около 8–10 фунтов на квадратный дюйм (psi). Использование более высокого давления может привести к тому, что медовуха впитает некоторый объем газа и получит карбонизацию. Игристые медовухи рекомендуется хранить и разливать при давлениях приблизительно 14 psi. Негазированную медовуху можно сделать газированной с помощью 20 psi CO2, аккуратно покачивая бочонок в течение примерно 30–40 минут. Снизьте давление в бочонке до примерно 14 psi (если вы будете разливать при 20 psi, вы получите только пену), и попробуйте небольшую порцию, чтобы определить, удовлетворяет ли вас уровень карбонизации. При необходимости можно добавить больше углекислоты.
Мало что может сравниться с наслаждением от дегустации домашней медовухи в момент ее наивысшего букета и вкуса. Это результат тщательной работы, заключающейся в выборе качественных компонентов и соблюдении нужной технологии приготовления. Правильная выдержка играет одну из главных ролей в этом процессе. Терпение — это добродетель, за которую приходит удовлетворение.
Вас так-же может заинтересовать:
Cafe de Olla: Ароматный вкус Мексики в каждой чашке, Не верите, что виски можно сделать дома? Узнайте 16 лайфхаков — которые обманут даже самых искушенных дегустаторов», Настойка Осенние Ароматы, Абрикосовый ликер: Вкус лета в каждом глотке, «Неповторимый абрикосовый ликер с ароматом корицы: рецепт для истинных гурманов», Абрикосовый ликер: Искусство создания сладкого наслаждения
Автор публикации
