При производстве сахарного самогона рекомендуется использовать компоненты (сахар, дрожжи, вода) в пропорции 1,0: 0,1: 3,0. Аналогичные пропорции подойдут для большинства фруктово-ягодных смесей, учитывая их сахаристость и влажность. Количество дрожжей может составлять 25–30 %. При использовании крахмалосодержащих материалов первым этапом является осахаривание крахмала, что ведет к образованию сахара. Крахмал смешивают с водой, чтобы получить крахмальное молоко, которое далее вливается в кипящую воду, чтобы избежать образования клейстера. Поддержание кипения необходимо до тех пор, пока крахмальное молоко добавляется. После этого раствор нужно быстро охладить до 60–65 °C, добавить солодовое молоко и тщательно перемешать. Солодовое молоко изготавливается из пророщенного зерна. После добавления его к крахмальному раствору образуется почти прозрачная жидкость, которую оставляют при 60–65 °C на 3 часа для завершения процесса осахаривания.
Процесс создания браги из пшеницы или другого зерна имеет свои тонкости. Зерно замачивают, проращивают в течение трех дней в тепле, потом просушивают 12–14 часов. Далее его измельчают, разбавляют водой (1:3), добавляют 200 г сахара и 50 г дрожжей на килограмм зерна, а также солод, рассчитывая 0,16 кг солодового молока на 1 л воды и 2 кг зерна. Все это выдерживают в теплом месте 10–15 дней, порой встряхивая, удаляя накипь. Брагу прикрывают тканью от насекомых.
Для картофеля рекомендуется 6–8 кг на 10 л воды, 0,2 кг солодовой смеси, 0,3 кг сахара и 0,15 кг дрожжей. При работе с горохом на 2 кг гороха и 7 л воды добавляется 0,1 кг дрожжей, 0,2 кг солода и 0,25 кг сахара.
Оптимальная температура брожения – от 18 °C до 24 °C. При низкой температуре дрожжи перестают работать; необходимо повысить температуру и перемешать брагу для «оживления». При отдельном сверхактивном брожении применяют резиновую трубку для снятия сусла с дрожжей, добавляют свежие дрожжи и ставят в прохладное место.
Скорость брожения определяется концентрацией сахара в браге. Однако достижение 10 % алкоголя остановит процесс. При избытке сахара часть его останется неиспользованной.
Процесс брожения делится на три стадии: начальное размножение дрожжей, основное брожение, и дображивание. Каждая стадия занимает свои временные промежутки.
Иногда для подавления избыточной пенообразования можно перенести емкость в прохладное место или использовать пеногасящую добавку. Готовая брага обладает горьковатым вкусом, слегка сладким ароматом и незначительным образованием газа. Ее нельзя «переставать», иначе качество ухудшится.
Чтобы определить готовность браги, оценивают недоброд, фильтруя пробу через ткань и измеряя ареометром (не более 1,002, что соответствует 1 % сахара), так как на вкус она уже не кажется сладкой. Во время брожения следует ограничивать доступ воздуха, чтобы снизить содержание вредных окислительных продуктов. Увеличение концентрации сахара также может помочь.
Читайте так же: САМОГОН- Брожение. ( часть 5 ).
Вас так-же может заинтересовать:
Рецепт домашнего ликера «Дягиль»: Искусство природного вкуса, Домашний ликер «Анжелика»: Изысканный рецепт, Как Приготовить Домашние Экстракты: Полное Руководство, Рецепт напитка Щербет манговый, Рецепт Розового Лимонада, Домашний Ягодный Напиток
Автор публикации
