ДРОЖЖИ И ФЕРМЕНТАЦИЯ ЧАСТЬ 1
Ферментация преобразует ваше сусло — смесь меда, воды и питательных элементов, которую вы создаете, — в медовуху. При наличии достаточного объема воды, сахаров и питательных веществ, а также при соблюдении оптимальной температуры, правильном уровне pH и, что особенно важно, отсутствии кислорода, дрожжи начинают процесс ферментации. Этот впечатляющий процесс включает в себя сложную последовательность реакций, в ходе которых дрожжевые клетки перерабатывают одну крупную молекулу (сахар) в две молекулы, каждая из которых представляет собой более простые соединения: этанол и углекислый газ.
При удачном выборе меда и наличии подходящего рецепта, здоровое брожение и небольшая упаковка — это всё, что отделяет вас от создания замечательной партии медовухи.
УРАВНЕНИЕ ФЕРМЕНТАЦИИ C6H12O6 (глюкоза)
Ферментационный процесс превращает сахар, а именно глюкозу, в алкоголь и углекислый газ.
Тем не менее, процесс брожения является наиболее уязвимой стадией, которая может столкнуться с проблемами и, как следствие, вызвать появление нежелательных привкусов в вашей медовухе. Если требования ваших дрожжей — в частности, активация, наличие питательных веществ и оптимальный уровень pH — не будут удовлетворены должным образом, это приведет к стрессу у дрожжей. Когда дрожжи испытывают стресс, они могут начать образовывать различные неприятные вкусовые и ароматические соединения, такие как высшие спирты (например, гептанол и октанол) и фенолы. Успешная ферментация также называется «чистой», так как она свободна от подобных нежелательных веществ. Именно к этой цели мы и будем стремиться.
С точки зрения медовара, процесс ферментации начинается с момента, когда вы вводите дрожжевую закваску в заранее приготовленное сусло. Однако, если рассматривать это с биологической точки зрения, ферментация состоит из четырех ключевых этапов: 1) период задержки; 2) дыхательная фаза (иногда называемая акробной или репродуктивной); 3) непосредственно фаза ферментации; и 4) осаждение дрожжей, также известное как флокуляция. Для достижения наилучших результатов в ферментации необходимо, чтобы дрожжи функционировали бесперебойно.
Текст для обработки: на протяжении всех этих этапов. Для успешного прохождения этих фаз необходимо убедиться, что все нужды дрожжей удовлетворены на каждом этапе процесса. Если такие параметры, как популяция дрожжей, питание, уровень кислорода и температура вашего сусла, находятся в оптимальных пределах, ваша медовуха сможет пройти все эти стадии примерно за две недели, и в итоге она не будет иметь серьезных дефектов или посторонних привкусов.
Эту главу я открою анализом четырех этапов ферментации, чтобы понять, какие процессы происходят с дрожжами на каждом из них. Затем, опираясь на этот контекст, я обсудю ключевые действия, которые медовары могут предпринять для достижения качественного брожения и успешного результата при производстве медовухи. Я структурирую эти действия в три категории: подготовка сусла, выбор и обработка дрожжей, а также управление процессом брожения.
Период акклиматизации. В течение данного этапа дрожжи приспосабливаются к своему новому окружению. Когда они попадают в среду роста, представляющую собой сусло с оптимальным уровнем сахара и подходящим pH, дрожжи начинают подготовку к размножению. В этот период они получают необходимые элементы и вещества, которые обеспечивают их готовность к масштабным изменениям, связанным с делением. После того как дрожжевые клетки адаптируются к новой температуре и концентрации сахара, они начинают накапливать ресурсы для выполнения своей задачи. В этом процессе они укрепляют свои клеточные стенки и начинают хранить питательные вещества, необходимые для формирования здорового потомства.
Для того чтобы осознать лаг-фазу, полезно выяснить, к чему именно готовятся дрожжевые клетки: к активному размножению. Рассмотрим, что происходит в дальнейшем.
Дыхательная фаза (аэробная фаза). Для того чтобы достичь оптимальной концентрации дрожжей в сусле, изначально добавленная популяция должна пройти несколько циклов размножения. Каждая дрожжевая клетка продолжит делиться, пока не истощит запасы, необходимые для этого процесса. В ходе размножения на оболочке дрожжевой клетки образуется выпуклость, называемая почкой. Клетка выполняет репликацию своего ядерного хромосомного набора, который затем вводится в эту выпуклость. В конечном итоге происходит разделение почки, что приводит к образованию новой самостоятельной дрожжевой клетки. Этот бесполый способ размножения через почкование требует от дрожжевых клеток создания значительного объема новой клеточной стенки. На стадии лаг-фазы клетки усваивают кислород и вырабатывают предшественники аминокислот и липидов, которые необходимы для формирования клеточных стенок. При благоприятных условиях дрожжевые клетки начинают синтезировать новые клеточные стенки, которые будут способны пропускать те сахара, которые они планируют метаболизировать.
Создание этой инновационной клеточной мембраны требует активного участия кислорода, а также азота и других необходимых элементов в ускоренном режиме. Концепции «акробная» и «дыхательная» фазы появляются из-за потребности дрожжей в кислороде на данном этапе ферментации. Различные штаммы дрожжей нуждаются в различных концентрациях растворенного кислорода и питательных веществ в свежем сусле, однако все штаммы в той или иной степени зависят от этих компонентов для размножения и эффективной работы в процессе основного брожения. Обеспечение этих составляющих будет ключевой темой нашего обсуждения о контроле ферментации в дальнейшем тексте этой главы.
Этап ферментации. Переход от аэробного состояния (с присутствием кислорода) к анаэробному или ферментационному этапу происходит в тот момент, когда дрожжи исчерпывают молекулы кислорода, необходимые для формирования новой клеточной стенки. В этот период популяция дрожжевых клеток меняет свое внимание с размножения на процесс ферментации. В разгар ферментационной фазы численность дрожжей способна достичь 1,5 x 10^9 клеток/мл.
микроскопические грибы и процесс ферментации ЧАСТЬ 2
Это не утверждает, что размножение останавливается, или что брожение полностью прекращается при наличии кислорода. Однако, с уменьшением уровня Orlevel, дрожжевые клетки начинают поглощать сахара из сусла и преобразовывать их в спирт и углекислый газ. Эти клетки способны использовать альтернативные источники энергии, не требующие кислорода, для продолжения процесса размножения, и этот процесс часто продолжается в ограниченных масштабах, пока сахара, подверженные ферментации, не будут полностью израсходованы или пока дрожжи не достигнут своего предела по уровню алкоголя.
Перед началом превращения растворенных сахаров в алкоголь дрожжи применяют специальные белки-переносчики, известные как пермеазы, для транспортировки сахаров через клеточную мембрану. Благодаря действию фермента a-глюкозидазы дисахариды, такие как мальтоза, преобразуются в глюкозу. Процесс ферментации начинается с ряда метаболических реакций, которые превращают глюкозу в триозы. В ходе гликолиза триозы конвертируются в пировиноградную кислоту, что приводит к образованию двух молекул АТФ на каждую молекулу ферментированной глюкозы. Затем пировиноградная кислота преобразуется в ацетальдегид с помощью фермента пируватдекарбоксилазы, который на следующем этапе превращается в углекислый газ и этанол под воздействием фермента алкогольдегидрогеназы. Данный процесс имеет много общего с метаболизмом глюкозы у людей и включает использование АДФ (аденозиндифосфата), АТФ (аденозинтрифосфата) и НАД/НАДН (никотинамидадениндинуклеотид), которые попеременно захватывают или отдают молекулы водорода в процессе восстановления. Способность поддерживать эту реакцию, а также объем производимого этанола и углекислого газа могут различаться в зависимости от конкретного штамма дрожжей.
Время начала ферментации может варьироваться в зависимости от штамма дрожжей, который вы применяете, а также от содержания питательных веществ в вашем сусле. Она может стартовать уже через 12-24 часа после инокуляции или же затянуться до 72 часов. Как правило, если вы вносите достаточное количество дрожжей и питательных элементов, 24 часа являются оптимальным сроком. В течение ферментации число дрожжевых клеток начнет уменьшаться, после того как популяция достигнет своего максимума примерно на шестой день. Этот процесс будет следовать за колоколообразной кривой. Оставшиеся клетки будут адаптироваться к условиям, которые определяются их окружением: высоким уровнем алкоголя, низким содержанием питательных веществ и пониженным pH (см. раздел «Подпитка ферментации» ниже).
В сусле с качественной культурой дрожжей ферментация должна протекать активно до тех пор, пока дрожжи не исчерпают все доступные сахара или не достигнут предела своей переносимости к алкоголю. На этом этапе клетки начинают терять свою активность и переходят к завершающей стадии процесса ферментации.
Флокуляция. Когда запасы сахара истощаются и процесс ферментации останавливается, клетки дрожжей погибают или переходят в состояние покоя. По мере замедления ферментации можно наблюдать изменения в структуре клеточной стенки, в результате чего клетки начинают объединяться, формируя «хлопья». В большинстве современных дрожжевых штаммов эти комки обычно оседают на дне ферментирующего сосуда. Скорость оседания дрожжей, а также степень их компактности, влияющие на получение прозрачной медовухи, могут различаться для разных штаммов. Штамм считается хорошим флокулятором, если он завершается ферментацией и затем быстро оседает, формируя плотный слой дрожжей на дне ферментатора. Поведение штамма в процессе флокуляции определяется его генетическими особенностями.
Опираясь на данное понимание работы дрожжей, мы можем углубиться в различные факторы, которые влияют на успешность ферментации напитков. Начнем с анализа ключевых этапов создания сусла, затем обсудим выбор и подготовку дрожжей, а в завершение рассмотрим методы управления процессом ферментации.
КЛЮЧЕВЫЕ АСПЕКТЫ ПОДГОТОВКИ СУСЛА. ЧАСТЬ — 3
Так как активность дрожжей в процессе ферментации значительно определяет вкус конечного продукта, крайне важно создать оптимальные условия для их здорового и успешного роста. Рассмотрим, какие шаги может предпринять медовар при подготовке сусла, которое будет служить пище и средой для дрожжей в период ферментации.
Уровни питательных веществ. Первым важным аспектом для успешной ферментации является количество доступного азота для растущей популяции дрожжей. Данный тип азота называется свободным аминоазотом, или FAN. Для беспрепятственной ферментации необходим минимум 130 миллиграммов на литр (мг/л) FAN; эксперты по дрожжам из США и Европы рекомендуют оптимальные значения FAN для сусла перед ферментацией в пределах от 300 до 500 мг/л. Мед, как правило, содержит небольшое количество аминоазота, причем самые низкие его уровни наблюдаются в самых светлых сортах меда. Следовательно, уровень FAN в сусле, состоящем только из меда, значительно ниже порога в 130 мг/л. Если не обогатить сусло дополнительными питательными веществами, это может привести к затяжной и сложной ферментации.
В ходе масштабного исследования процессов ферментации меда было установлено, что темные сорта меда способны к более быстрой ферментации по сравнению со светлыми. Это позволяет предположить, что в более темном меде содержится более высокое количество необходимых для этого азота, витаминов и питательных веществ, способствующих здоровому процессу ферментации. Морзе и Штайнкраус разработали две формулы добавок для меда, которые, по их данным, ускорят ферментацию и приведут к завершению этого процесса в течение двух недель.
Морзе и Штайнкраус внесли Формулу I в концентрации 6,75 грамма на литр, а Формулу II — 0,25 грамма на литр. В результате совместного использования этих двух формул они добились наилучших результатов. Им удалось завершить процесс ферментации меда за две недели или даже быстрее, что является значительным улучшением по сравнению с обычным временем ферментации, которое составляло несколько месяцев.
Получение, измерение и комбинирование этих химических веществ может показаться сложной задачей для любителя медовара, стремящегося к быстрой и здоровой ферментации. Не переживайте. В настоящее время существует множество коммерческих препаратов для ферментации. Интересно, что Fermaid K™, продукт компании Lalvin, представляет собой смесь питательных веществ, которая очень напоминает две формулы, разработанные Морзе и Штайнкраусом. Рекомендуемая доза составляет 1 грамм на галлон. Также компания Red Star предлагает Superfood, в который входит азот в форме DAP.
(диаммонийфосфат, более подробно об этом будет рассказано далее) и другие важные питательные элементы. Кроме того, они производят добавки на основе дрожжей, такие как Tastone 50 и Tastone 154 (экстракт пекарских дрожжей), которые предоставляют дополнительный азот и различные микроэлементы. Также имеется продукт под названием Nutrex, известный как дрожжевые призраки.
Если вы не применяете коммерческую смесь, можно добиться отличных результатов, используя сочетание качественного источника азота и дрожжевой шелухи для получения необходимых микроэлементов. В настоящее время диаммонийфосфат, (NH4)2HPO4 (DAP), чаще используется в качестве источника азота в добавках для ферментации по сравнению с сульфатом аммония. Многие магазины, предлагающие товары для домашнего винодельства и пивоварения, реализуют DAP. Продукты, обозначенные как дрожжевое питательное вещество (часто просто DAP) и дрожжевой энергетик (сочетание дрожжевой шелухи, питательных веществ и иногда DAP), довольно широко распространены. К сожалению, термины «энергетик» и «питательное вещество» часто используются взаимозаменяемо как производителями, так и рядом источников, предоставляющих советы по виноделию и пивоварению. Также стоит отметить, что некоторые дрожжевые питательные вещества могут содержать другие источники азота, такие как мочевина, которую многие производители медовухи и вина считают неприемлемой. В то же время, некоторые предлагают DAP именно под этим названием. Будет полезно провести небольшой анализ продуктов, которые вы планируете приобрести.
При добавлении 1 грамма DAP на литр сусла в конечном итоге будет получено 258 ppm ферментируемого азота. Это приблизительно эквивалентно одной чайной ложке на галлон.
Питательные вещества для дрожжей и энергетики могут быть применены для ускорения активной ферментации или для восстановления процесса, который затормозился до полного истощения доступных сахаров. Лучше всего начинать с здоровой и активной ферментации, чем пытаться улучшить вялую или остановившуюся ферментацию. При использовании дрожжевого энергетика и питательного вещества старайтесь включать оба элемента в ваш рецепт. Большинство коммерчески доступных добавок для дрожжей имеют инструкции по их применению. Некоторые из них могут содержать рекомендации для пивного сусла; если у вас есть возможность выбора, отдавайте предпочтение добавкам с указаниями и дозировками для винных сусел, поскольку они гораздо более соответствуют медовухе, чем пивному суслу.
Вне зависимости от того, какой продукт вы выберете, необходимо будет указать источник свободного.
Добавьте аминоазоты и микроэлементы ко всем вашим медовухам. Сбалансированное обеспечение питательными веществами и уровень кислорода играют ключевую роль в производстве пермеаз, которые помогают доставлять питательные вещества к клеткам дрожжей. Даже если вы используете меломели или медовухи, содержащие иные источники питательных веществ, помимо меда, достаточный запас FAN и других элементов будет служить надежной защитой от медленного брожения, что представляет собой основную угрозу для качественной медовухи.
Аэрация – это процесс, при котором воздух или газ вводятся в жидкость, что способствует улучшению ее свойств и качеств.
Перед началом процесса брожения существуют различные методы для насыщения вашего сусла необходимым кислородом. Наиболее простым вариантом является активное распыление сусла перед добавлением дрожжей. Требуемый уровень кислорода может варьироваться в зависимости от конкретных штаммов, однако данный способ вполне подходит для многих из них. Кроме того, он хорошо работает для приготовления меломелей, так как кислород и другие полезные вещества могут поступать из фруктов.
Пивовары, обладающие достаточными ресурсами и энергией для решения задач, могут воспользоваться сжатым воздухом или кислородом. Это облегчает процесс оксигенации и обычно увеличивает уровень растворенного кислорода в сусле. При плотности сусла 1,092 и температуре 68 °F (20 °C) подача сжатого воздуха через шланг, который установлен на дно 5-галлонного бродильного сосуда, обычно требует от пяти до десяти минут для достижения необходимой концентрации кислорода. В то время как применение чистого кислорода позволяет достичь этого эффекта всего за одну-две минуты.
Производители вина и некоторые эксперты в области дрожжей советуют оставлять недавно начавшее ферментироваться сусло открытым для воздуха на протяжении до четырех дней в самом начале процесса брожения. Это способствует проникновению кислорода из атмосферы в сусло, что помогает обеспечить дополнительное поступление кислорода для дрожжей во время их активного метаболизма. Метод открытого брожения осуществляется с использованием воздухопроницаемых тканевых накрытий или путем закупоривания пробки с помощью стерильной ватки в горлышке бутылки. Хотя я сам еще не испытывал этот метод, теоретическая база его обоснования выглядит правдоподобно. Максимальная потребность дрожжей в кислороде может возникнуть уже после того, как сусло было бы закрыто под бродильным затвором. Метод открытого брожения предоставляет дрожжам возможность получать дополнительный кислород. Однако одна из трудностей, связанных с открытым брожением, заключается в том, что в теплое время года в разных регионах страны наблюдается активное цветение диких дрожжей, которые переносятся по воздуху.
Управление pH Важнейшие данные, полученные из исследований Морзе и Штайнкрауса, касаются влияния pH на процесс брожения медового сусла. На этапах лаг-фазы и аэробного брожения дрожжи усваивают необходимые питательные вещества, содержащиеся в минеральных соединениях и аминокислотах меда. Эти вещества обеспечивают буферизацию, что позволяет поддерживать pH сусла в идеальном диапазоне для активного брожения дрожжей. После их абсорбции дрожжами pH может снизиться до уровней, которые начинают угнетать процесс брожения: ниже 3,0, а в некоторых случаях даже до 2,5. В подобных условиях обменные процессы у дрожжей замедляются. Это приводит к тому, что процесс брожения меда может растянуться на месяцы. В результате замедления брожения, дрожжи теряют свою жизнеспособность, и под стрессом начинают вырабатывать вещества, негативно влияющие на аромат и вкус конечного продукта – медовухи. Морзе и Штайнкраус рекомендовали поддерживать pH в пределах от 3,7 до 4,6 для достижения оптимальной эффективности дрожжей, отмечая, что уровень 3,7 является достаточно высоким для их метаболизма, но при этом низким, чтобы предотвратить или подавить развитие нежелательных бактерий.
Существует несколько способов, как вы можете контролировать уровень pH вашего сусла, начиная с его приготовления. Хотя многие рецепты медовухи предполагают добавление кислоты, я настоятельно рекомендую воздержаться от этого до завершения процесса брожения. Хотя введение кислоты может улучшить вкусовые характеристики некоторых видов медовухи, для обеспечения полноценного брожения лучше добавлять ее позже.
Текст для переработки: по окончании процесса брожения. Также следует помнить, что некоторые соки из фруктов, в том числе цитрусовые.
Фрукты, такие как лимоны, лаймы и грейпфруты, а также различные виды ягод, могут вносить значительный вклад.
Объем кислоты в вашем сусле. В этой главе мы более детально изучим процесс определения и корректировки pH, когда обсудим методы управления процессом брожения.
ВЫБОР И ПОДГОТОВКА ДРОЖЖЕЙ ЧАСТЬ — 4
Выбор и подготовка дрожжей являются важными этапами в процессе пивоварения. При выборе дрожжей следует учитывать их сорт и характеристики, чтобы добиться желаемого вкуса и ароматов в готовом продукте. Необходимо также обратить внимание на свежесть дрожжей, поскольку устаревшие могут негативно сказаться на ферментации. Перед использованием дрожжей важно провести их подготовку. Обычно это включает в себя активацию, которая позволяет дрожжам адаптироваться к среде и ускорить начало процесса ферментации. Активация часто предполагает размешивание дрожжей в теплой водной среде с добавлением сахара для создания условий, необходимых для их активного размножения. Правильный выбор и подготовка дрожжей помогут обеспечить качественное и стабильное пивоварение, что в свою очередь отразится на вкусовых характеристиках конечного продукта.
Когда представители винодельческой и пивоваренной отрасли обсуждают дрожжи, они обычно имеют в виду вид Saccharomyces cerevisiae. Этот организм, активно используемый человеком, включает множество различных штаммов, из которых десятки применяются в процессе ферментации напитков. Виноделы также обращаются к множеству близкородственных штаммов, таких как S. bayanus и S. bayanus uvarum. В последние годы, с развитием технологий ДНК-тестирования и других аналитических методов, классификация и наименование видов и штаммов дрожжей неоднократно изменялись. Используемая здесь терминология отражает текущий научный консенсус в данной области.
В качестве производителей медовухи, мы выбираем определенные штаммы дрожжей, основываясь на их ферментационных свойствах. Многие из этих штаммов были разработаны в специфических регионах виноделия или пивоварения. Каждый из них по-разному реагирует в сусле, имеет свои требования к питательным веществам и температуре, и что особенно важно, способен создавать уникальные вкусовые и ароматические характеристики в конечном продукте. В магазинах, специализированных на домашнем пивоварении и виноделии, а также в интернет-магазинах, вы сможете найти множество качественных штаммов дрожжей, подходящих для приготовления медовухи. Давайте подробнее рассмотрим некоторые из популярных вариантов, прежде чем перейти к методам подготовки дрожжей для процесса ферментации.
Приобретение дрожжей. Штаммы, используемые для производства медовухи, можно купить преимущественно в двух вариантах: в виде сушеных дрожжей, упакованных в фольгированные пакетики или саше, а также в форме жидких культур, которые могут поставляться как в пакетах, так и во флаконах. Тем, кто имеет опыт работы в микробиологической лаборатории, доступны наборы для их культивирования. Часто одни и те же или схожие штаммы могут быть представлены в нескольких форматах.
Обычно производителей дрожжей можно разделить на две основные группы: винные и пивные дрожжи. В категории винных дрожжей существуют также отдельные штаммы, которые предназначены для изготовления медовухи и могут обозначаться как сухие или сладкие дрожжи для медовухи. Когда такие винные дрожжи используются в медовом сусле, они обеспечивают стабильные и удовлетворительные результаты.
Штаммы дрожжей, используемые для вина, эффективно выполняют процесс ферментации медового сусла. Состав сахаров в медовухе должен быть ближе к сахарам вин, нежели пивным. В отличие от медового сусла, пивное сусло характеризуется значительно высоким содержанием мальтозы, мальтотриозы и других сложных углеводов, которые редко встречаются в вине или меде. Более того, пиво обладает относительно высоким уровнем свободного аминного азота (FAN) и pH значением в диапазоне от 4,5 до 6,0, что значительно превышает показатели медового сусла.
Винные сусла зачастую не имеют FAN, что напоминает ситуацию с медовыми суслами. Значение pH в процессе брожения винного сусла обычно варьируется от 3,2 до 4,2. Дрожжевые штаммы, используемые в виноделии, нередко акцентируют фруктовые и/или цветочные оттенки как в аромате, так и во вкусе медовухи. Это может
Этот текст будет особенно ценен в традиционных медовухах, созданных на основе очень цветочно-пряных сортов меда, меломелей и некоторых метеглин. В заключение, штаммы винных дрожжей, как правило, обладают большей способностью к переносимости алкоголя, что делает их менее подверженными истощению по сравнению с пивными дрожжами в более сложных стадиях брожения.
Из пивных дрожжей также возможно приготовить отличную медовуху.
Обратите внимание на перечень штаммов дрожжей. Некоторые из них располагаются в Европе, при этом наиболее обширный набор находится в Германии. ПОДГОТОВКА ДРОЖЖЕЙ ДЛЯ БРОЖЕНИЯ Хотя их часто называют «готовыми к применению», как жидкие, так и сухие дрожжи проявляют свои свойства лучше при условии правильной подготовки перед тем, как добавить их в сусло. Для сухих дрожжей это включает в себя соответствующую регидратацию, тогда как использование закваски может оказаться полезным для жидких дрожжей. Давайте подробно рассмотрим каждую из этих методик.
ДРОЖЖИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЕДА ЧАСТЬ — 5
Assmanshausen (древо ферментации Wyeast 3277, Lallemand AMH, White Labs WLP749)
Немецкий штамм дрожжей, который применяется для производства красных вин с умеренной и высокой насыщенностью. Он известен своей способностью усиливать характерные особенности сорта и подчеркивать пряные ноты винограда. Уровень алкоголя может достигать 15%. Рекомендуемый диапазон температур составляет от 20 до 30° C (68-86° F).
Bourgovin (Lalvin RC212, White Labs WLP760)
Бургундские дрожжи подходят для производства насыщенных красных вин и фруктовых вин, в которых задействованы темные фрукты и ягоды. Они подчеркивают фруктовый профиль напитка. Эти дрожжи имеют умеренно высокую скорость ферментации. Процент алкоголя может достигать 14-16%. Рекомендуемая температура для брожения составляет от 21 до 32° C (70-90° F).
Côtes du Rhône (Lalvin ICV D-47)
Я также успешно применял эти дрожжи для приготовления медовухи. Они требуют более длительного времени ферментации по сравнению с 71B и подходят лучше всего для медовухи средней и сухой крепости. Эти дрожжи создают отличную классическую медовуху, однако они чувствительны к недостатку питательных веществ и нуждаются в достаточном количестве азота. Отлично образуют хлопья. Уровень алкоголя составляет 12-14%. Оптимальная температура составляет 50-86 °F (10-30 °C).
Cotes des Blancs (Красная звезда, Wyeast 3267, White Labs WLP745)
Эти дрожжи известны своей медленной ферментацией и повышенной потребностью в питательных веществах, что делает их подходящими для медовухи или винного сусла с низким уровнем азота. Они акцентируют фруктовые ноты и идеально подходят для сортовых медов. Компания Red Star утверждает, что их дрожжи аналогичны Epernay, но с меньшим уровнем образования пены. Эти дрожжи пользовались особой популярностью у Билла Пфайффера, который стал победителем множества конкурсов медовухи. Уровень алкоголя составляет 12–15%, однако при ферментации в более холодной среде этот показатель может быть ниже. Рекомендуемая температура для брожения варьируется от 64 до 86° F (18–30° C).
Эперне (Red Star, Lalvin DV10)
Шампанские дрожжи также применяются в производстве различных белых вин, медовухи, сидра и даже красных вин. Этот штамм дрожжей обладает конкурентным преимуществом, так как способен справляться с низким уровнем pH и другими стрессовыми условиями более эффективно, чем многие другие виды. Он отличается высокой чистотой и быстротой ферментации, при этом не имеет резких и горьких привкусов. Алкогольное содержание составляет 16–18%. Оптимальный температурный диапазон для работы дрожжей — от 50 до 95 градусов по Фаренгейту (от 10 до 35 градусов по Цельсию).
Flor Sherry (Red Star, White Labs WLP700) — это дрожжи, которые активно используются в процессе ферментации. Эти особые дрожжи обладают уникальными характеристиками, которые способствуют созданию интересных вкусовых профилей в различных напитках.
На самом деле, существует другой тип дрожжей, известный как Saccharomyces fermentati (также называемый Torulaspora delbrueckii), который демонстрирует значительно отличающееся поведение при процессе ферментации по сравнению с S. cerevisiae. Флор представляет собой слой дрожжевых организмов, образующийся после первичной стадии ферментации. Эта пленка развивается вниз от поверхности сусла. Флор является аэробным, что означает, что он способен переносить кислород из окружающей среды в сусло и участвует в производстве альдегидов и ацеталей, которые способствуют тому, что мы воспринимаем как «хересный» вкус.
Монраше (Red Star, Wyeast 3244, White Labs WLP755)
Штамм, широко используемый для производства красного вина, известен своей чувствительностью к суслу с высокой плотностью, однако обладает хорошей устойчивостью к алкоголю. Монраше ценится за свою величественную сложность в крупных сухих винах. Он хорошо подходит для меломелей с выразительным ощущением на языке. Данные о содержании алкоголя и температурных условиях не представлены.
Монпелье (Lalvin KIV-1116)
Финальный и уникальный штамм дрожжей, обладающий высокой конкурентоспособностью, способен подавлять рост потенциально инфекционных микроорганизмов. Он также известен своим качеством в производстве белого вина.
ДРОЖЖИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЕДА ЧАСТЬ- 6
Легкие дрожжи, используемые для производства фруктового вина, дольше сохраняют фруктовые качества по сравнению с другими штаммами. Эти дрожжи имеют высокие потребности в азоте. Уровень алкоголя колеблется в пределах 16-18%. Рекомендуемый диапазон температур составляет от 10 до 35° C (50-95° F).
Narbonne (Lalvin 71B-1122)
Мои предпочитаемые дрожжи для изготовления меломелей из таких крупных темных фруктов, как вишня, слива или малина. Они идеально подходят для производства новых красных вин. Эти дрожжи существенно усиливают фруктовые нотки и быстро достигают стадии созревания. Они подчеркивают более мягкие и эфирные ароматы фруктов. Кроме того, способны преобразовывать яблочную кислоту в этанол, что снижает общую кислотность и способствует формированию более округлого профиля быстрее, чем многие другие дрожжевые штаммы. Уровень алкоголя составляет 14%. Рекомендуемая температура — от 60 до 85° F (15,5-29,5° C).
Пастеризованное Шампанское (Красная Звезда, Wyeast 3021)
Мгновенная закваска, которая проявляет высокую стойкость к значительным уровням алкоголя. Ранее этот штамм пользовался большой популярностью среди производителей медовухи, однако со временем его использование снизилось, так как появились более интересные и специализированные варианты для домашних медоваров. Она способна осуществлять брожение до полного окончания процесса и может потребовать более продолжительной выдержки в медовом напитке. Производители не указывают данные о температуре и уровне алкоголя, но его концентрация может доходить до 16%.
Пастер Ред (Red Star, Wyeast 3028, White Labs WLP735)
Также именуемый как French Red, Pasteur Red был получен от штамма, искусства которого разработано в Институте Пастера в Париже. Эти дрожжи способны выделять значительное тепло в процессе ферментации; важно быть внимательным, чтобы не допустить перегрева, который может привести к появлению нежелательных привкусов. Применяемые в производстве Каберне и Мерло, они подчеркивают фруктовые ноты и отлично подходят для создания крепкого меломеля. Данных о температурном режиме и уровне алкоголя в данной информации нет.
Prise de Mousse (Lalvin EC-1118, Wyeast 3237)
Компания Red Star ранее предлагала штамм под названием Prise de Mousse, который впоследствии была переименован в Premier Cuvee. Используемый ими штамм — это Davis 796, обладающий множеством схожих особенностей с Prise de Mousse. Он отличается высокой стойкостью к алкоголю, активным процессом ферментации и выраженным дрожжевым профилем в конечном продукте. Этот штамм ферментирует быстро и подходит для производства шампанского, обладая адаптацией к высоким уровням сахара и широкому диапазону температур. Рекомендуемый температурный диапазон составляет от 10 до 35 °C (50–95 °F), а уровень алкоголя может достигать 18%. Этот штамм также может помочь восстановить ферментацию, если она затормозилась или проходит медленно.
Rudisheimer (дрожжи Wyeast 3783)
Обычные дрожжи, используемые для рислинга, создают фруктовые и ароматные вина с гармоничным сочетанием сладости и кислотности в послевкусии. Это прекрасный вариант для классических медовух и белых винных десертов, где необходима сбалансированность сладких, кислых и фруктовых нот. Содержание алкоголя составляет 11-14%.
Сотерн (Vierka, Lalvin R2)
Французские белые винные дрожжи славятся способностью освободить фруктовые и цветочные ноты. Эти дрожжи прекрасно подходят для создания ароматных медов в традиционных медовухах с небольшим уровнем остаточной сладости. Для предотвращения ошибок в процессе брожения им необходимы питательные вещества. Они способны бродить при температурах до 40° F (4,4° C) и выдерживают уровень алкоголя в пределах 12-16%. Диапазон температур для брожения составляет 50-86° F (10-30° C).
Стейнберг (Red Star, Wyeast 3237, White Labs WLP727)
Немецкий сорт дрожжей, применяемый в производстве белых вин, отличающихся высоким уровнем как остаточного сахара, так и кислотности. Идеально подходит для традиционных напитков метеглинового или пиментного типа, которые предполагают насыщенные фруктовые ароматы и богатый вкус. Этот штам выделяет эфиры тропических фруктов. Данные о температуре и содержании алкоголя не предоставлены.
Токай (Vierka)
Вот еще один отличный вариант дрожжей для медовух, которые обеспечивают среднее или сладковатое послевкусие. При использовании с нечеткими медами они могут проявлять некоторую вялость. Эти дрожжи хорошо подходят для работы с крупными медами и метеглиновыми. В информации отсутствуют данные о температуре и уровне алкоголя, однако из моего опыта следует, что содержание алкоголя не превышает 12%.
Регидратация. Этот процесс включает в себя добавление воды в обезвоженную культуру дрожжей, чтобы подготовить их к последующему использованию. Обычно регидратация занимает всего 15-20 минут и может быть осуществлена в то время, когда вы остужаете сусло. Имейте в виду, что если вы используете сухие дрожжи от Vierka, процесс регидратации и закваски требует больше шагов, по сравнению с инструкциями для дрожжей Lalvin и Red Star — см. ниже для более детальной информации.
Для регидратации лиофилизированных дрожжей используйте 60 миллилитров воды, нагретой до температуры, указанной на упаковке дрожжей, на каждые 5 граммов сухих дрожжей. Положите дрожжи в воду, не размешивая. Дайте настояться 15 минут, а затем тщательно перемешайте, чтобы дрожжи образовали суспензию.
Дрожжи Vierka не проходят лиофилизацию. Некоторые производители медовухи в США сталкивались с проблемами при работе с дрожжами Vierka, и у меня есть основания полагать, что они могли не соблюдать правильные инструкции по их активации. Чтобы восстановить и активировать сухие дрожжи Vierka, необходимо смешать ½ стакана воды с температурой 104 °F (40 °C), добавить ½ чайной ложки (2,5 мл) сахара и щепотку питательного вещества для дрожжей, тщательно перемешивая до полного растворения. Затем получившуюся смесь следует перелить в стерилизованную емкость, добавить дрожжи и хорошо перемешать. Закройте емкость ватным шариком или другим воздухопроницаемым барьером. Чтобы закваска могла развиваться и активироваться, потребуется один или два дня. При подготовке сусла добавьте ½ стакана закваски, чтобы дрожжи могли адаптироваться к новому окружению. Через два-четыре часа влейте ее в сусло, однако не перемешивайте, пока не появятся первые признаки ферментации. Когда они появятся, следует лишь слегка перемешать. В более активный период брожения можно перемешивать более интенсивно.
Закваски для жидких дрожжей. Если вы решаете воспользоваться жидкой дрожжевой культурой, возможно, вам захочется предварительно увеличить количество дрожжевых клеток перед добавлением в сусло. Закваска представляет собой небольшой этап ферментации, которая осуществляется перед добавлением, чтобы удостовериться, что вы внесете необходимое количество дрожжей. Чтобы обеспечить активное начало брожения, нужно заселить сусло достаточным количеством клеток дрожжей. В здоровом сусле может содержаться до 10 x 10° (10 миллионов) клеток дрожжей на миллилитр, тогда как стандартная популяция закваски должна составлять по меньшей мере 1 x 10º (1 миллион) клеток/мл. Хотя многие любители не подходят к подсчету дрожжевых клеток, они применяют закваски для уверенности в том, что их культура создаст оптимальные условия для формирования здоровых и активных родительских клеток, которые, в свою очередь, обеспечат нужное количество дрожжей.
В идеальных условиях вам следует подготовить закваску, которая обеспечит необходимое количество дрожжевых клеток, равное примерно 1% от общего объема вашего сусла. Этот показатель соответствует объему дрожжевой суспензии, которая представляет собой плотный слой дрожжей в нижней части вашей закваски. Для пятилитровой партии это составит около 6 или 7 унций (~0,2 литра) дрожжевой суспензии. Чтобы достичь этого, вам нужно изготовить закваску, объем которой будет примерно 10% от всего объема вашей партии, то есть полгаллона. Хотя некоторые специалисты советуют использовать галлон закваски, я придерживаюсь мнения, что это немного чрезмерно. Моё мнение основано на том, что я получал отличные результаты с закваской, объемом 10%.
Множество авторов советуют применять закваску, которая практически аналогична или даже идентична вашему суслу. В случае медовухи, на мой взгляд, оптимальным вариантом будет заквашивание с плотностью в диапазоне от 1,040 до 1,050. Дэн Макконнелл из YeastLab рекомендует использовать закваску с низкой плотностью, насыщенную азотом и разными питательными веществами, чтобы обеспечить наилучшие условия для роста родительских клеток. Таким образом, он предпочитает, чтобы закваска оставалась здоровой, но немного «голодной», и я полностью поддерживаю его подход.
После выбора дрожжей процесс создания закваски становится достаточно простым. Если вы приобрели фольгированный пакет типа «smack pack», первым делом следует разорвать внутреннюю запечатку и позволить пакету набухнуть, руководствуясь указаниями на упаковке. Как только пакет достигнет полного объема, переходите к следующим шагам инструкции.
Для работы вам потребуется стерильный контейнер, который может вмещать примерно 2 литра. Идеально подойдет 2-литровая пластиковая бутылка от газировки. Также необходимо продезинфицировать крышку бутылки, воронку, пробку со сверлением и воздушный шлюз, а также ножницы, если вы планируете открывать фольгированный пакет. Если в процессе дезинфекции вы используете отбеливатель, обязательно убедитесь, что
Все предметы, которые будут соприкасаться с дрожжами, должны быть тщательно промыты горячей водой из крана.
промыв водой до полного исчезновения аромата отбеливателя.
Приготовьте стартовый раствор, закипятив 6 стаканов воды с добавлением ½ чайной ложки активатора для дрожжей и ½ чайной ложки питательного вещества, а также 1 столовой ложки сухого экстракта солода в течение 5 минут. Вмешайте ½ стакана меда, тщательно перемешайте, затем снимите кастрюлю с огня, накройте её крышкой и дайте остыть до комфортной температуры. Когда состав остынет, воспользуйтесь стерильной воронкой, чтобы перелить раствор в стерильную бутылку. Аккуратно отрежьте уголок пакетика или откройте флакон с жидкими дрожжами и вылейте дрожжи в бутылку. Закройте её крышкой и энергично встряхивайте около минуты. Если наблюдаются пузырьки, обеспечьте аэрацию, так как это наиболее критический момент в жизненном цикле дрожжей. После завершения процесса аэрации закройте бутылку гидрозатвором. Ваш дрожжевой стартёр должен начать проявлять активность через 12–24 часа или, если повезет, еще быстрее.
Если вы стремитесь увеличить количество дрожжевой суспензии в своем стартере (что я настоятельно советую для сусла с более высокой плотностью — 1,100 и выше), это можно сделать без особых трудностей. Когда активности в вашем стартере уменьшится (через 1–3 дня), повторите процесс приготовления и охлаждения раствора стартера, а также дезинфекцию крышки и воронки. Откройте ваш медленно брожащий стартер и аккуратно слейте отработанную жидкость с осадка в канализацию. Затем с помощью воронки налейте только что охлажденный раствор стартера в бутылку с дрожжевым осадком, после чего закройте и слегка встряхните. Через два-три дня вы получите значительное количество дрожжей, готовых для начала вашей партии медовухи.
Прежде чем приступить к добавлению дрожжей, аккуратно удалите большую часть отработанной жидкости из пульпы. Затем тщательно перемешайте остающуюся жидкость с пульпой до получения однородной массы и вылейте эту смесь в заранее подготовленное сусло. Полезно иметь под рукой немного дистиллированной или прокипяченной воды, чтобы очищать остатки дрожжей из сосуда, в котором вы готовили закваску, позволяя добавить их в сусло.
Когда вы завершите процесс приготовления сусла и подготовите, а затем внесете выбранные дрожжи, ожидайте, что брожение начнется в ближайшее время. Рассмотрим, какие действия следует предпринять медовару в период брожения для достижения успешного результата.
КОНТРОЛЬ НАД ПОТОКАМИ ЧАСТЬ 7
Как только дрожжи смешиваются с суслом, начинается процесс ферментации. Большинство явлений, которые вы замечаете во время брожения, будут позитивными: пузырьки, выходящие через воздушный замок, аромат, исходящий от ферментера, и внешний вид жидкости. Однако спиртовое брожение не всегда проходит по плану, поэтому полезно иметь несколько объективных количественных мер, которые помогут оценить состояние вашего продукта. В этом разделе мы рассмотрим удельный вес и уровень pH. После обсуждения pH мы перейдем к теме кислотности и обсудим, когда вам может потребоваться измерять и корректировать уровень кислоты в вашей медовухе. В завершение мы кратко затронем вопрос яблочно-молочного брожения.
Плотность ЧАСТЬ 8
Плотность отражает количество твердых веществ, которые растворены в сусле или медовухе. Увеличение количества любого твердого вещества приведет к росту показателя плотности. Существуют различные системы, применяемые для измерения плотности: удельный вес, градусы Баллинга или Платона и Брикса. Следует отметить, что Брикс больше ориентирован на определение процентного содержания сахара во фруктах или соках, и не учитывает влияние алкоголя на конечное сусло. Все эти измерения можно провести с помощью специально откалиброванного ареометра или же с использованием методов, таких как рефрактометрия, которые могут быть более подходящими для лабораторных или коммерческих процессов, чем для домашнего пивоварения.
Основной отправной точкой для всех систем является чистая вода без каких-либо растворенных твердых веществ. При температуре 68 °F (20 °C) она соответствует 0 °Balling, Plato и Brix или удельному весу 1,000. Некоторые старые ареометры могут измерять при 60 °F (16 °C), однако 68 °F или 20 °C считается современным стандартом. В качестве справочной информации, в партии сусла объемом 5 галлонов, предназначенной для производства алкоголя с содержанием 10% по весу или более, 1 фунт меда увеличивает удельный вес примерно на 8 единиц или на 2 градуса Plato или Balling. Сусло, состоящее из 1 галлона меда (весом 11,75 фунтов) и необходимого количества воды для достижения 5 галлонов, будет иметь удельный вес около 1,094 или 22,5° P. Также полезно знать, что 1 фунт меда может давать примерно 1% алкоголя по весу в готовом продукте, что зависит от переносимости этанола используемыми дрожжами.
Один из ключевых факторов, влияющих на плотность, — это способность вашего штамма дрожжей ycast переносить высокую плотность. Некоторые штаммы могут столкнуться с трудностями при запуске процесса ферментации в сусле с плотностью 1,140 или выше. При добавлении таких штаммов они могут просто вернуться в состояние покоя. Если вы планируете начать ферментацию с высокой начальной плотностью, рекомендуется выбрать штамм дрожжей, обладающий хорошей переносимостью плотности.
В процессе брожения вашего сусла сахара, которые в основном определяют плотность, преобразуются в алкоголь и углекислый газ, что приводит к снижению плотности сусла и превращению его в медовуху. Поскольку этанол менее плотен, чем вода, полностью выброженная медовуха может иметь удельный вес ниже 1,000.
Измеряя удельный вес вашего сусла до начала брожения, вы сможете определить уровень брожения и конечное содержание алкоголя в вашей медовухе. Сусло должно завершить процесс, имея плотность примерно на 0,100 пункта ниже начального значения, а возможно, даже чуть ниже, если был использован штамм дрожжей с высокой активностью ферментации. Безусловно, любое сусло, начинающееся с плотностью ниже 1,090, будет рассматриваться как исключение. Обычные конечные плотности для различных сортов медовухи следующие:
Сухие меды: 0,990–1,006
Показатели средней плотности меда: от 1,006 до 1,015.
Медовые сорта: 1,012–1,020
Мед для десертов: более 1,020 вариантов
Если процесс брожения прекратился, и плотность не упала примерно на 0,100, возможно, вам следует ознакомиться с разделом «Устранение неполадок» в данной главе, чтобы выяснить, как вернуть процесс в рабочее состояние.
Подпитка процесса брожения. Одной из универсальных особенностей медового сусла является возможность быстрого и простого добавления дополнительного сбраживаемого сахара в любой момент на этапе брожения. На протяжении многих лет медовары используют этот метод, добавляя небольшие порции меда — обычно от 1 до 2 фунтов — по мере протекания процессa. Обычно мед вводят в тот момент, когда начальная фаза активной ферментации начинает замедляться.
Данная методика особенно полезна для производителей медовухи, которые хотят достичь более высокого содержания алкоголя. Ждая, пока процесс ферментации замедлится, вы фактически создаете искусственное отборочное условие, изолируя клетки в культуре, способные выдерживать повышенные уровни алкоголя. При регулярном добавлении питательных веществ для таких штаммов, как Lalvin EC-1118, становится возможным достичь содержания алкоголя на уровне 20% и выше. Даже в случае использования штаммов с более низкой алкогольной толерантностью существует небольшое количество клеток, которые могут преодолеть свои пределы и быть стимулированы для продолжения ферментации, выходя за границы своих обычных возможностей.
Я должен признать, что на самом деле это не в моих привычках. Большая часть моего нежелания связана с тем, что крепость алкоголя во многих из тех медовух, которые я пробовал, казалась несбалансированной — слишком резкой, если говорить проще. Также мне кажется (хотя у меня нет конкретных доказательств), что при длительном процессе ферментации оставшиеся дрожжевые клетки испытывают стресс. Хотя на этом этапе дрожжам не требуется дополнительный кислород, другие элементы питания, необходимые для их нормального метаболизма, уже могут быть исчерпаны в сусле. Мои непризнанные наблюдения указывают на то, что продолжительное брожение может приводить к формированию ароматов и вкусов, которые могут изменяться со временем.
Я склонен сначала установить желаемый уровень сладости и крепости алкогольного напитка, а затем подобрать дрожжи с начальной плотностью, которые обеспечат завершение брожения в указанном диапазоне. С другой стороны, если вашей целью является приготовление особенно крепкой медовухи для торжества или просто для того, чтобы иметь уникальный напиток, этот метод определенно будет эффективен.
pH. Как я уже упоминал в разделе о приготовлении сусла, уровень pH является ключевым показателем процесса брожения. Когда pH опускается слишком низко, дрожжи начинают значительно замедлять свою активность. Проблемы с брожением, связанные с уровнем pH, чаще всего наблюдаются в традиционных или выставочных медовухах, а также иногда в метеглинах. Введение фруктов в любом объеме в медовухи существенно изменяет как количество, так и виды кислотных и буферных веществ в растворе, что значительно уменьшает риск возникновения проблем с pH.
Оптимальный прибор, который я обнаружил для определения уровня pH, — это аккумуляторный портативный pH-метр.
Их можно найти в различных магазинах, занимающихся виноделием и пивоварением, а также в интернете. Бумажные pH-тест полоски доступны в аптечных пунктах, специализированных магазинах для виноделов и домашних пивоваров, а также в магазинах здорового питания, однако стоит отметить, что они могут не предоставлять желаемую степень точности.
Я советую вам измерить pH вашего сусла перед началом ферментации, чтобы удостовериться, что он не находится на слишком низком уровне. Не следует помещать ваш измерительный прибор или тестовую полоску непосредственно в ферментер. Вместо этого лучше всего взять пробу из сусла для анализа и утилизировать ее по завершении проверки. Обратите внимание на процесс ферментации и снова проведите измерение, если вы заметите резкое замедление активности в течение первых семи-девяти дней.
Если вы применяете мед с высоким уровнем кислотности или заметили, что ферментация происходит медленнее, а pH вашего сусла упал ниже 3,5, вы можете повысить pH (уменьшить кислотность), добавив карбонат кальция. Важно понимать, что при регулировке pH сусла этот параметр не является просто измерением количества кислоты в растворе; скорее, он отражает соотношение между концентрацией и силой кислых и щелочных компонентов в растворе. Поэтому добавление определенного объема буферного вещества может существенно изменить pH раствора или же практически не повлиять на него. Я предпочитаю метод, заключающийся в добавлении карбоната кальция, используя ½ чайной ложки за один раз, после чего следует размешать, проверить уровень pH и повторить процесс при необходимости, чтобы добиться уровня pH около 3,8.
Вы можете применять различные щелочные соединения, например, бикарбонат натрия, чтобы скорректировать уровень pH, однако я не рекомендую данный подход. Большое количество натриевых соединений может привести к появлению солоноватого привкуса в вашей медовухе. Кроме того, карбонат кальция из-за своей низкой растворимости будет склонен к образованию осадка. Рекомендуется приобрести карбонат кальция в магазине для виноделия или у интернет-продавца и применять его с осторожностью.
Проблемы с ферментацией. Следуя рекомендациям по питательным веществам и уровню pH, которые я делюсь с вами, а также поддерживая температурные условия, рекомендованные для конкретного штамма дрожжей, вы редко, если не сказать никогда, столкнетесь с проблемами ферментации. Однако, даже у опытных медоваров порой могут возникнуть сложности. Эти проблемы могут проявляться в виде слабой или полностью остановившейся ферментации. Четыре основные трудности, с которыми обычно сталкиваются медовары, это: слишком высокая начальная плотность (в результате чего ферментация не начинается), недостаток питательных веществ (когда ферментация затягивается), слишком низкий уровень pH (что приводит к значительному замедлению процесса через два-пять дней согласно более ранним рекомендациям по контролю pH) и застрявшая ферментация (когда процесс полностью прекращается до полного усвоения сахаров).
РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМ С БРОЖЕНИЕМ ЧАСТЬ -9
Когда возникают трудности с процессом брожения, чаще всего это связано с одним из четырех распространенных факторов, которые представлены ниже. К каждому из них прилагаются рекомендации по исправлению ситуации.
Активность ферментации никогда не запускается.
Если вы уверены, что использовали активную закваску или регидратированные сухие дрожжи в нужной пропорции питательных веществ, но ваша медовуха не начала процесс брожения, это может указывать на то, что плотность сусла превышает допустимые пределы для ваших дрожжей. Если в вашем ферментере достаточно места, можно попытаться добавить немного воды, хотя этого может оказаться недостаточно для активации дрожжей из их состояния покоя. Оптимальным вариантом будет внедрить штамм дрожжей, который способен работать в условиях повышенной концентрации сахара.
Производители медовухи иногда в спешке не удаляют отбеливатель или другие дезинфицирующие средства из своих ферментеров, что может привести к гибели дрожжей при добавлении. Хотя это утверждение может быть спорным, я сталкивался с ситуациями, когда это было единственным объяснением для полного отсутствия активности. Наиболее распространенной причиной являются фруктовые соки или концентраты с консервантами, такими как сорбат калия или бензоат натрия. Эти химические соединения делают сусло не подлежащим ферментации и приводят к потерям более чем в нескольких партиях.
Продолжительная низкотемпературная ферментация
Если ваше брожение началось, но не достигло активной стадии, вероятно, вы использовали недостаточно питательных веществ. Попробуйте добавить 1 грамм дополнительного питательного вещества на галлон и обязательно хорошо перемешайте сусло, чтобы обеспечить доступ кислорода. Можно использовать помешивание, разбрызгивание или встряхивание, однако лучше всего поместить часть сусла в чистый блендер и хорошо его взбить. На данном этапе не стоит чрезмерно беспокоиться о санитарии; если вы не вольете в сусло немного кислорода и питательных веществ, вы всё равно рискуете потерять партию. У вас нет причин волноваться.
Ферментация, остановившаяся на определенном этапе
Иногда бывает так, что процесс брожения завершается значительно раньше, чем вы ожидаете.
Вы сделали все необходимое для обеспечения достаточного уровня питательных веществ, и ваш уровень pH превышает 3,5, однако вам следует
РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМ С ФЕРМЕНТАЦИЕЙ И ЕЕ ДАЛЬНЕЙШЕЕ РАЗВИТИЕ ЧАСТЬ 10
Брожение прекратилось после того, как была переработана лишь часть доступного для сбраживания сахара. Вы провели измерения плотности, учитывающие сбраживание необходимого количества сахара для достижения уровня алкоголя 6-7%; однако дрожжи все еще находятся значительно ниже своей предельной способности к переносимости алкоголя. Вам потребуется предпринять определенные корректирующие меры.
Попробуйте внести аэрацию и добавить небольшое количество питательных веществ. Если брожение не восстанавливается, оптимальным вариантом станет переход на штамм дрожжей с высокой устойчивостью к алкоголю, например, Lalvin EC-1118 или Red Star Pasteur Champagne. Это может привести к увеличению содержания алкоголя и более сухому вкусу медовухи, чем вы планировали изначально, но при необходимости вы сможете подсластить ее позже.
Одной из альтернативных причин прекращения процесса брожения может быть расслоение сусла. В этом случае ферментер делится на две жидкости с различной вязкостью. Я не знаком с причинами этого явления, но наблюдал его сам и получил несколько сообщений от производителей меда и сидра, которые стремятся решить эту проблему. Если такая ситуация возникает на начальном этапе брожения, я просто использую трость для перемешивания. На более поздних стадиях процесса переливание поможет достаточно смешать сусло для восстановления активности дрожжей.
Стратегии после ферментации
После того как процесс брожения пришел к завершению, у вас остается медовуха, которая должна быть похожа на тот конечный продукт, на который вы надеялись. В дополнение к измерениям плотности и pH, производители медовухи иногда анализируют остаточное содержание сахара и уровень кислотности, при этом могут принимать меры для коррекции этих показателей. Еще одним аспектом, который они могут обсудить, является яблочно-молочное брожение. Теперь давайте подробнее рассмотрим эти аспекты.
**Кислотность.** Понятия кислотности и pH взаимосвязаны, однако не являются взаимозаменяемыми. Из этих двух факторов кислотность гораздо сильнее влияет на вкус и ощущения от напитка – в данном случае, медовухи. Общая кислотность указывает на количество кислоты в растворе, игнорируя при этом влияние буферных веществ на pH. В вашем сусле или медовухе общая кислотность (ОК) измеряет общее содержание яблочной, лимонной и винной кислот. В Соединенных Штатах общая кислотность обычно обозначается в граммах винной кислоты на 100 миллилитров медовухи или вина. Это связано с тем, что винная кислота является наиболее распространенной кислотой в вине. В коммерческих красных винах содержание кислоты составляет примерно 0,6 г на 100 мл (0,6%). Для белых вин средний показатель составляет около 0,7 г на 100 мл (0,7%).
Общее содержание кислоты в сусле или медовухе определяется через процесс титрования. Этот метод представляет собой способ аккуратного количественного измерения кислотности, используя щелочной реагент (0,1 нормальный гидроксид натрия — NaOH) для нейтрализации кислоты в определенном объеме сусла. Для точного определения момента завершения нейтрализации применяется индикатор (фенолфталеин). Измерив количество основания, необходимое для полной нейтрализации кислоты, можно вычислить общее содержание кислоты в растворе. Дополнительные сведения об этом измерении можно найти на боковой панели.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТЫ С ПОМОЩЬЮ ТИТРАЦИИ ЧАСТЬ 11
Комплекты для титрования кислоты могут варьироваться по цене – от нескольких долларов за наборы для домашнего использования до сотен долларов за профессиональную стеклянную лабораторную посуду. Они обычно включают в себя колбы для смешивания, пипетки, бюретки или шприцы с делениями до 0,1 мл, мешалки, фенолфталеин и натрий гидроксид. Кроме того, вам понадобится немного дистиллированной воды. Большинство комплектов сопровождаются инструкциями, но если вы собираете материалы самостоятельно, вам пригодится следующая процедура:
1) Проверьте, чтобы вся стеклянная посуда была тщательно вымыта.
2) Заполните шприц или бюретку раствором натрия гидроксида. Откачайте небольшую часть, чтобы удалить воздух и/или убедитесь в правильной работе крана. Зафиксируйте уровень раствора NaOH.
3) Влейте в колбу приблизительно 75 мл (теплой) дистиллированной воды.
4) Используя пипетку, аккуратно налейте в колбу точно 15 мл сока, сусла или медовухи, которые подлежат испытанию.
5) Влейте в колбу пять капель фенолфталеина и хорошенько перемешайте.
6) Начинайте добавлять NaOH, вводя по одной капле, и тщательным образом перемешивайте после каждой добавленной капли. Процесс следует прекратить, когда вы заметите, что розоватый оттенок сохраняется даже после перемешивания. Цвет может варьироваться от янтарного или красноватого до сине-черного в более насыщенных суслах или соках из фруктов. Это будет означать, что вы достигли конечной точки. Запишите уровень добавленного NaOH и вычтите его из первоначального значения.
Логично пересдать тест и вычислить средние значения результатов. Если полученные данные сильно разнятся, это указывает на наличие проблемы в процессе тестирования, и вам стоит заново пройти всю процедуру.
7) Поделите число на 20. В результате вы получите общее количество граммов винной кислоты на 100 мл.
Так как процесс ферментации не влияет на уровень кислотности медовухи (если не учитывать яблочно-молочное брожение с использованием культур или штамма Lalvin 71b-1122), это не должно затруднять измерение кислотности.
Основная цель проверки уровня кислотности заключается в том, как она влияет на вкус вашей медовухи. Если титруемая кислотность превышает 0,8-0,9%, это может привести к ярко выраженной терпкости. Некоторые сухие меломели, созданные на основе сильно кислых фруктов, могут оказаться практически невыносимо сухими или горькими. Для того чтобы сбалансировать слишком кислую медовуху, возможно, вам придется добавить немного сладости. При низком уровне кислотности (0,3% или меньше) медовуха может стать приторной и невыразительной на вкус. В таком случае может потребоваться добавить кислоты для создания определенной «основы» в медовухе (см. выше).
Я хотел бы выделить несколько любопытных исследований, проведенных Дэном Макфили. Он продолжил работы, ранее выполненные доктором Джонатаном Уайтом и другими, которые обращали внимание на «изменение pH в нейтрализованных медовых растворах». Макфили подчеркнул, что как изменение уровня pH, так и тестирование кислотности в медовухе являются непростыми задачами для точного выполнения. В меде присутствуют как глюконолактон, так и глюконовая кислота. Когда pH меда или медовухи возрастает (что возможно при добавлении гидроксида натрия в процессе титрования), глюконолактон распадается на глюконовую кислоту, вследствие чего pH начинает снижаться. Реакция ускоряется с увеличением pH, что приводит к затухающей реакции конечной точки, при которой момент достижения нейтрализации в процессе титрования происходит позже, чем было предсказано.
Это может оказать влияние на результаты даже быстрого титрования TA, выполненного энтузиастом. Я заметил, что виноделы иногда завершают процесс всего за несколько секунд, однако изменение цвета в медовухе не будет устойчивым. МакФили отметил, что реакция может происходить достаточно быстро и стать заметной менее чем за минуту. Это говорит о том, что наиболее точное значение TA можно получить при первом изменении цвета, которое продолжается больше нескольких секунд, даже если оно вскоре исчезает.
Данные результаты добавляют любопытный элемент к общей картине и служат еще одним подтверждением удивительных характеристик меда. Это исследование медовухи следует вскоре повторить. МакФили опубликовал сведения о различных методах анализа кислотности медовухи и меда, которые, без сомнения, заинтересуют производителей медовухи на коммерческом уровне.
ОСТАТОЧНЫЕ УГЛЕВОДЫ. ЧАСТЬ 12
Остаточный сахар в вашем медовом напитке создает сложность и гармонию его вкуса. То, какое именно количество остаточного сахара будет оптимальным, зависит от ваших вкусовых предпочтений, и я не стремлюсь навязывать вам свои взгляды на это. Придерживайтесь того, что нравится вам и вашим гостям, которых вы хотите удивить. Чтобы определить уровень остаточного сахара в медовухе с приемлемой точностью, можно использовать тест-полоски для глюкозы, доступные в аптечных сетях и медицинских учреждениях.
В коммерческих винах остаточный сахар варьируется от менее 1% до 3%, в то время как в десертных винах, таких как немецкие ауслезы, портвейны и мадеры, этот показатель значительно выше. В некоторых десертных винах уровень остаточного сахара может достигать 20% и даже больше. Лично я нахожу медовуху с повышенным уровнем остаточного сахара весьма вкусной и привлекательной. Также я убежден, что сладкие медовухи способны передать характер и аромат меда таким образом, чтобы удовлетворить ожидания тех, кто не слишком знаком с этим напитком.
Соответствие желаемого профиля вашему конечному продукту связано с правильным балансом сбраживаемого сахара и подходящих дрожжей. Имейте в виду, что если медовуха оказывается слишком сухой на ваш вкус, её можно легко подсластить, однако устранить избыточное количество остаточного сахара из сладкой медовухи и сохранить нужный профиль будет сложнее. Давайте рассмотрим несколько методов, которые помогут в этом процессе.
Подслащивание. Прежде чем начать подслащивание медовухи, необходимо убедиться, что оставшиеся дрожжи не начнут новое брожение после добавления сахара. Существует несколько подходов к решению этой задачи, однако, на основе моего опыта, оптимальным и надежным вариантом является применение сорбата калия (C&H+KO2). Этот компонент не уничтожает дрожжи, а, наоборот, представляет собой阻碍 для дальнейшего брожения.
После завершения нормального процесса брожения, включите сорбат калия, исходя из расчета ½ чайной ложки на 5 литров. Все хорошо перемешайте и оставьте на сутки для воздействия. На этом этапе можно вводить дополнительный сахар (мед) без опасений о повторном начале брожения. Я обычно добавляю мед по одному стакану за раз, тщательно перемешивая и пробуя после каждой добавки.
внесения, до тех пор пока не будет достигнута необходимая степень сладости.
Яблочно-молочное брожение. Производители вина зачастую прибегают к процессу бактериальной ферментации, который также называется
Вот перефразированный текст: как процесс яблочно-молочного брожения может помочь уменьшить как фактическую, так и ощущаемую кислотность вин. После
В процессе первичного брожения виноделы вводят бактерию Oenococcus oeni. Данная микрофлора превращает яблочную кислоту в молочную, придавая вину более мягкий и менее агрессивный вкус. Подобно дрожжам, на рынке представлено множество штаммов ябочно-молочных бактерий на выбор.
С этими культурами следует быть осторожными, так как они известны своей требовательностью и требуют особого подхода при добавлении. Их использование не рекомендуется в сусле с pH ниже 3,0. Кроме того, они способны ферментировать остатки сахара. Яблочно-молочное брожение чаще всего применяется в сухих винах, которые могут быть излишне кислыми. Так как в процессе яблочно-молочного брожения образуется CO2, данный метод можно также использовать для карбонизации медовух, которые должны получаться сухими, однако с уменьшенной кислотностью.
Мне следует признать, что я не обладаю опытом в области M-L ферментации. Некоторые фруктовые меломели могут прекрасно сочетаться с сниженной кислотностью в конечном профиле, особенно меды или сайзеры, сделанные из смородины, ежевики и малины, а также из яблок с высоким уровнем яблочной кислоты. Если вы решите экспериментировать с яблочно-молочным брожением, строго следуйте рекомендациям производителя. Культуры можно купить в магазинах с товарами для виноделия или заказать онлайн.
Сушка медовухи. Один из немногих способов, который я знаю для снижения содержания остаточного сахара в медовухе, заключается в повторном добавлении дрожжей, способных выдерживать более высокий уровень алкоголя, чем те, что использовались на этапе первичного брожения. Чаще всего здесь применяется штамм Lalvin EC-1118, который славится своей способностью к гармоничному завершению брожения, оставляя при этом часть сахара не переработанным. Однако стоит помнить, что добавление таких дрожжей может привести к повышению уровня алкоголя, что, в свою очередь, скажется на вкусовых качествах и общем характере медовухи. На мой взгляд, лучшие образцы сухих вин и медовух имеют аккуратный баланс между ароматом, вкусами, ощущениями и уровнем алкоголя. Поэтому слишком высокое сбраживание медовухи может нарушить этот деликатный баланс.
Увеличение уровня кислотности. Медовые напитки с уровнем сахара от среднего до сладкого могут оказаться слишком сладкими, если в них будет не хватать кислоты.
Я пришел к выводу, что вкус является самым надежным критерием при внесении кислоты в медовуху.
Во время розлива обязательно попробуйте немного медовухи. Если она оказывается сладкой, но не оставляет кислинки на языке, стоит добавить кислотную смесь. Наиболее часто используемые смеси включают яблочную, лимонную и/или винную кислоты.
Растворите полчайной ложки смеси в четырёх стаканах воды, тщательно перемешайте в медовухе и попробуйте на вкус. Продолжайте добавлять ингредиенты до тех пор, пока не найдете баланс между терпкостью и сладостью, который вам понравится. Я обычно ориентируюсь на то, что нахожусь на верном пути, если у меня возникает желание выпить второй стакан.
Автор публикации
